Os “infames” sulfitos: o que são e pra que servem?

Já falamos algumas vezes sobre os dois mundos do vinho, o natural e o industrial, e até explicamos a diferença para os alienígenas.

Além da conduta nos vinhedos, o problema principal, núcleo de discussão entre as duas facções, são os famigerados sulfitos, considerados a causa primária da dor de cabeça do dia depois, e de mais várias intolerâncias. 

Mas que bichos são estes e pra que servem?

O dióxido de enxofre, ou anidrido sulfuroso (SO2), tem uma atividade antibacteriana e antioxidante. Ou seja, serve a prevenir o desenvolvimento de bactérias e de transformações oxidativas, que modificam o vinho até torná-lo defeituoso.

Com as recentes tendências de consumo orgânico e natural, o movimento anti-sulfitos no vinho está se espalhando rapidamente ao redor do mundo, e a cada dia temos sempre mais vinhos bio-something. Um exemplo é o projeto “Freewine,  no sulfites in paradise”, apresentado na última feira Vinitaly, que preza a redução até a eliminação total de química no vinho.

Mas o que acontece sem os sulfitos?

Sem adição de SO2 o vinho faz a malolática rapidamente. Traduzido do sânscrito significa: modifica o nível de acidez. O ácido málico, bastante presente no vinho jovem, se transforma em ácido lático, mais suave, que torna o vinho mais macio.

Os franceses são mestres em vinho orgânico e biodinâmico, mas isso porque muitos vinhos deles têm acidez espetacular que poderiam, fazer 3 fermentações maloláticas e ainda ficar firmes e fortes. Mas os outros vinhos around the world, será que poderiam se dar a este luxo? Por isto se torna necessária a introdução de “um pouco” de sulfuroso.

Muitos produtores eliminaram o uso de sulfitos, com resultados variáveis. Por outro lado, uns enólogos diminuiriam drasticamente as quantidades usadas e o vinho continua bom (ou até melhor!) e, sobretudo sem afetar a saúde dos clientes com intolerância ao dióxido de enxofre. 

Enfim, como já falei em outras ocasiões, o problema fundamental não é sulfito-sim/sulfito-não, mas sulfito-quanto. Não existe uma regulamentação única sobre a questão: normalmente os vinhos que contenham uma quantidade de SO2 acima de 10mg/l devem informar no rótulo “contem sulfitos”, sem, porém especificar a quantidade exata. Ou seja, um produtor que coloque 11mg e outro com 500mg têm direito à mesma consideração pela lei.

Vocês acham justo?