Como substituir vinho por chocolate e dar tudo certo

Você deve já ter ouvido falar da Eataly (tenho certeza que muitos de vocês conheceram pessoalmente). Não sei exatamente como chamar esta rede de concept-stores, que a partir de Turim levou para o mundo a excelência dos produtos eno-gastronômicos da Itália: seria limitativo apelidar-la de loja, delicatessen, cafeteria, mercado, adega, restaurante, bar, pizzaria, cervejaria, peixaria, açougue, padaria, livraria, escola de gastronomia, pois tem tudo isto e muito mais.

A filial de Nova York é particularmente espetacular, tomando um quarteirão inteiro na Fifth Avenue (5ª avenida) na frente do Flatiron Building, e tornando-se de fato um novo ponto turístico da Grande Maçã.

Os mais atentos ficaram sabendo que a divisão de vinhos tinha sido fechada em março, depois de ter sua licença de venda suspensa por 6 meses pela New York State Liquor Authority, causando um prejuízo de 300mil dólares por semana para a Eataly nova-iorquina, que talvez vai ser obrigada a pagar também uma multa de U$500mil. O motivo foi um banal conflito de interesses: nos EUA não é permitido ser dono de uma vinícola e ter ao mesmo tempo uma loja de vinhos. Acontece que o fundador Oscar Farinetti produz vinhos na Itália e o sócio americano Joe Bastianich também tem vinícolas em Itália e Argentina.

Os dois empresários garantem que a questão será resolvida em breve, mas o que fazer para não deixar o espaço da enoteca vazio e improdutivo? A solução foi simples e genial: um Nutella Bar. Onde a clientela poderá experimentar pane italiano, brioche, muffim, tortinhas, crepes e outras delícias, todas recheadas pelo célebre e amado creme de chocolate com avelã. Um destinos obrigatório para enofilos se tornou destino obrigatório por chocólatras. Pelo visto a formula deu certo, pois diariamente fora do Eataly a fila de nova-iorquinos famintos por Nutella é notável e agora estou até com medo que o bar substitua de vez a loja de vinhos...

  

Olha a fila para garantir o pãozinho com Nutella!

Eu explorando a Eataly NYC

Massas artesanais lindas de chorar

Sentado de costa para a loja, para evitar gastar mais dindin

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HARMONIZAÇÕES COM CHOCOLATE PARA PÁSCOA

A Páscoa está chegando, e junta com ela vem a farra de chocolate. Então, como o leitor do MondoVinho é um enófilo atento, que gosta de fazer bonito na mesa, seguem aqui algumas dicas de harmonização de vinho e chocolate. E ainda tem para quem gosta de cerveja! A agencia de comunicação Documennta, pediu dicas e opiniões para alguns dos mais renomeados profissionais do mundo do vinho carioca e me enviou o resultado. Confira a seguir.

Ricardo Farias, presidente da Associação Brasileira de Sommeliers do Rio de Janeiro (ABS-Rio), sugere harmonizações de vinhos com um dos ingredientes mais presentes na data: o chocolate. “Para competir com o sabor marcante do chocolate há que se servir de vinhos doces e alcoólicos, de gosto pronunciado e aromas de passas ou compotas. A dificuldade que o chocolate apresenta na combinação com vinhos é a doçura extrema e a textura cremosa exigindo do vinho corpo e álcool”, explica Ricardo, que complementa dizendo que tudo depende do tipo de sobremesa em que o chocolate aparece, havendo diferenças na combinação com bolos à base de chocolate amargo e das mousses mais leves de chocolate doce.

Sugestões de harmonização:

- Chocolate em barra, ou ovo de Páscoa: Porto Tawny;

- Mousse de chocolate: algum vinho mais simples feito com a uva moscatel, como o Orange Muscat da Califórnia ou  o Muscat Liquor da Austrália;

- Uma alternativa para sobremesas com chocolate: Banyuls, do sul da França;

- Para sobremesas com chocolate meio amargo, dando continuidade a uma refeição com vinhos: tintos potentes, secos, encorpados e maduros como os do Médoc e os da uva Syrah (ou Shiraz), Nebbiolo, Cabernet Sauvignon e Merlot. Boas alternativas sulamericanas: Malbec e Tannat, de qualidade superior.

Para Airton Aragão, chef executivo da Cavist, os vinhos amadeirados, feitos na Ilha da Madeira, combinam muito bem com a doçura dos chocolates. “O vinho madeira caiu no desuso, mas ele é uma bebida excepcional, além de ter uma história muito bacana. Ele é delicioso e apresenta vários estilos, como madeira seco, meio seco e madeira doce. Com o chocolate ele dá um equilíbrio e uma mistura de sabores que harmonizam super bem”. – explica Airton. Na loja é possível encontrar alguns rótulos como o Henriques Henriques Verdelho (R$ 215 – 750ml) e o Henriques Henriques 15 anos Bual (R$ 287 – 750ml). Outra sugestão do chef são os vinhos do Porto, considerado o vinho do século XX. O Quinta do Noval Nacional 2011 (R$ 3564,00 – 750ml), um dos mais cobiçados do mercado e o vinho Taylor 10 anos Towner (R$ 252,00 – 750ml) são uma das opções. Com os chocolates mais amargos ou pesados, a dica é o Ferreira Dona Antonia Reserva (R$ 126 – 750ml). “O vinho do Porto é único e oferece uma doçura e um sabor forte, no qual pode combinar com as sobremesas de chocolates mais delicadas ou com os chocolates amargos, agradando todos os gostos.” – conta o chef executivo.

Segundo o sommelier Paulo Limarque, do D’Amici, o chocolate exige uma harmonização cuidadosa. Isso por tratar-se de um alimento com excesso de gordura, doçura e sabor. Assim, a melhor opção na opinião de Limarque seria um vinho que tenha tanino e álcool maior para combinar com a gordura, e que seja doce. Se possível, é legal priorizar harmonizações com o chocolate meio amargo, menos adocicado, uma vez que o vinho tem que ser sempre mais doce do que a sobremesa que está sendo servida. “Sugiro vinhos fortificados, no estilo do vinho do Porto, de preferência os mais jovens, como o Ruby e os LBV, de safras novas. Se quiser inovar, uma boa pedida é um vinho maravilhoso do sul da França chamado Banyuls Vin Doux Naturel. Ele é bem encorpado, com boa acidez e álcool na casa dos 16%. É feito com 75% de Grenache (no caso do Grand Cru), estadia em barrica (mais ou menos, dependendo do produtor), e um excelente acompanhamento para o chocolate. Outra opção é o Maury, também do Languedoc Roussillon, no sul da França”, indica. Da carta do D’Amici, as sugestões do sommelier são o vinho do Porto Graham’s LBV 2008 (R$ 42 – taça; R$ 210 – garrafa) e Banyuls L’Etoile Grand Cru 2000 (R$ 231). “Embora este último já tenha mais tempo de garrafa, mantém toda sua exuberância e vigor, por isso é uma ótima combinação para o chocolate meio amargo”, explica. 

O sommelier Marcello dos Santos, do Mr. Lam, sugere seu vinho do Porto favorito para harmonizar com chocolate meio amargo: o LBV Tawny, da Fonseca Guimarães, safra de 2005. “A doçura do chocolate com o acidez do vinho fazem a combinação perfeita”.

Gabriel Di Martino, cervejeiro da Vila St. Gallen, em Teresópolis, indica a premium St. Gallen Imperial Stout para harmonizar com sobremesas à base de chocolate. “A cerveja especial St. Gallen Imperial Stout é de origem inglesa e possui um corpo escuro, forte e robusto. Ela é composta por maltes tostados e balanceados por lúpulos nobres, que fazem com que as notas de café e um leve toque achocolatado fiquem evidentes. Juntamente com seu teor alcóolico, de 8,0% ABV, são essas características que a deixam perfeita para harmonizar com a estrela da Páscoa, o chocolate”, conta Di Martino.

Sócio dos restaurantes Bottega Del Vino, Duo e Uniko, o sommelier Dionísio Chaves indica três vinhos para harmonizar com chocolates e sobremesas. “Para os amantes do chocolate amargo, uma ótima pedida é o Emilio Lustal Pedro Ximenes Viejo. Os fãs da mousse de chocolate devem apostar no Quinta do Portal Porto LBV, safra de 2007, e para quem não resiste a um petit gateau, o Mas Amiel Maury Vintage é o vinho certo para acompanhar.”

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Que vinho harmoniza com chocolate?

A Páscoa se aproxima e a farra de chocolate também. Um dos grandes desafios para os amantes da bebida de Baco é a harmonização vinhoXchocolate. Na verdade, uma das regras não escritas neste eno-mundo é: nunca vinho com chocolate. Será que é assim mesmo?

Realmente o chocolate é um dos alimentos mais difíceis para casar com um bom vinho, devido à sua grande complexidade aromático-gustativa e longa persistência.

Especificamente, no olfato o chocolate é rico em aromas primários (devido ao próprio cacau) e secundários (que vêm do processo de fermentação, torrefação, refinamento, etc). Já no paladar o leque de sensações é ainda maior: a doçura do açúcar, o amargor do próprio cacau, a acidez resultante da transformação do cacau, a suculência típica, a gordura da manteiga de cacau e a persistência no palato por bastante tempo. A isso temos que adicionar também outros fatores, conforme o tipo de chocolate: especiarias, frutas, baunilha, café, amêndoas, etc.

Enfim, a harmonização parece realmente uma tarefa complicada, não é?

Por isso chocolate é normalmente indicado com destilados encorpados do sabor quente como rum, conhaque ou brandy.

Então os vinhos estão fora de cogitação? 


Claro que não! Excluindo obviamente gostos e preferências pessoais, a harmonização vinho/chocolate tem que ser feita respeitando os dois princípios básicos: por semelhança (ex: doce + doce) ou por contraste (ex: gordura + acidez).

Simplificando mais ainda, para casar com o chocolate sem se sobrepor, nem ser sobreposto, basicamente o vinho tem que ter:

- elevado teor alcoólico

- grande estrutura e complexidade

- taninos macios e elegantes

- açúcar residual mais o menos elevado

- intensidade aromática e gustativa

- persistência intensa (final longo)

Na base disso tudo, podemos então arriscar uns tintos de certa espessura, como alguns gandes cortes do Novo Mundo (eu escolheria um potente syrah australiano), mas é evidente que vamos obter melhor resultados com os vinhos ditos “de sobremesa” ou fortificados.

A harmonização clássica (e sempre bem sucedida) é com o Vinho do Porto, melhor se vintage.

Um outro par perfeito do chocolate é o Banylus, típico do sul da França.

Sugiro experimentar também com uns bons italianos tipo Recioto della Valpolicella, Barolo Chinato, ou um Passito.

A Espanha também ajuda, com seus Jerez Pedro Ximenez.

Quanto aos vinhos botritizados (atacados pelo fungo Botrytis Cinérea), pessoalmente evitaria, pois costumam ser bastante delicados, sobretudo os Sauternes: se quiser arriscar mesmo com a podridão nobre, tente um Tokaji Aszù da Hungria bastante envelhecido.

A partir destas dicas pode ir experimentando e testando tipos de chocolates e vinhos diferentes até obter a sua harmonização perfeita; senão, caso queira jogar a toalha, pode correr logo para esta solução sem graça. 

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Vinho ao chocolate é o que faltava

A Páscoa se aproxima, e ao invés de quebrar a cabeça para as possíveis harmonizações vinho-chocolate, temos aqui a solução definitiva ao problema: um vinho ao sabor de chocolate.

O Chocolate Shop faz sucesso e a alegria do povo lá fora: produzido na Califórnia a partir de um corte bordales, é um tinto enriquecido com adição de chocolate natural e açúcar.

Em 2011 os americanos beberam 1.2 milhoes de garrafas, já para o 2012 é prevista uma venda de 50mil caixas só no Reino Unido.

A Espanha está pensando na Tempranillo como casta para achocolatar, já a Austrália vai tentar com a Shiraz.

E depois a gente reclama dos vinhos de mesa produzidos por aqui...

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