Eu sei que o assunto
pode ser mal interpretado e seguir facilmente para o campo da polêmica, mas adianto
logo que esta matéria não é feita para chatear nem escandalizar e menos ainda
desmoralizar os meus colegas sommeliers, verdadeiros profissionais da
harmonização comida/vinho, mas quem acompanha estas páginas sabe bem que intuito
principal do blog é descomplicar o mundo do vinho e seus adereços.
Eu primeiro, se
tratando em harmonização sempre tento ser mais “cientifico” possível, me
baseando em anos de estudo nos livros de sommelier, mas com um pouco de experiência
e de bom senso me sinto à vontade em sugerir um método bem mais simples e
intuitivo, especialmente para quem não tem afinidade com as técnicas
tradicionais.
Então seguem aqui
umas regrinhas básicas para colocar em prática sem estresse, inspiradas no
princípio da harmonia cromática.
Fique claro que o
método não é perfeito, mas vai funcionar na maioria dos casos. A ideia é bem
simples, ou seja: combinar vinho e comida pela cor.
Vamos ver no detalhe
com alguns exemplos.
Com comida de cor
branca, como peixe, queijos frescos, risotos, carnes brancas, é melhor escolher
um vinho branco. Por exemplo: um robalo ao vapor com um chardonnay ou um fondue
de queijo com um riesling.
Indo para a comida
de cor vermelha, como massa ao molho de tomate, ensopados de peixe, carnes
vermelhas, então vai um vinho tinto jovem, de cor rubi. Um Chianti Clássico com
uma picanha grelhada, uma moqueca com um merlot nacional.
Para os rosés vale o
mesmo princípio. Comidas rosadas como salmão, lagosta, camarão, até presunto de Parma (dependendo da
cor, portanto da maturação) podem ser acompanhados tanto por um rosé tranquilo
como por um espumante rosé.
Para pratos de longo
cozimento, como cozidos, assados, mas também guisados, que têm cores mais
profundas, quase marrom, entram em jogo os tintos envelhecidos, de cor granada, ou
atijolada.
Com queijos
maturados, como Parmesão e Grana Padano, combinam melhor vinhos oxidativos, especialmente
os produzidos com o método Solera, como Xerez e Marsala.
Já com queijos
amarelos e mofados, como Roquefort ou Gorgonzola escolha vinho amarelo e mofado
(botitizado) como os Sauternes, por exemplo.
Para as frituras,
onde sobressai fragrância e crocância, pense em vinhos igualmente “fragrantes”
e “crocantes”: os espumantes de maneira geral. E a partir das regrinhas acima
vai seguindo os mesmos princípios: se for camarão frito vai melhor um espumante
rosé, já para um bolinho de bacalhau ou um provolone a milanesa melhor um
clássico espumante branco.
Enfim, basta seguir e
“acasalar” a cor e tentar replicar para o vinho as mesmas características da
comida. Muito mais fácil do que analisar a gordura intrínseca, a acidez que
desengordura, os taninos que amaciam algumas coisas mas endurecem outras, o
papel do gás carbônico e por aí vai.
Claro, como já disse,
o sistema não é infalível, mas garanto que funciona com frequência. E além do
mais vai se divertir tirando onda com aqueles (como eu!) que querem
necessariamente aplicar a ciência numa questão que deveria ser de puro prazer
como a de comer e beber.
