A Páscoa está chegando, e junta com ela vem a farra de
chocolate. Então, como o leitor do MondoVinho é um enófilo atento, que gosta de
fazer bonito na mesa, seguem aqui algumas dicas de harmonização de vinho e
chocolate. E ainda tem para quem gosta de cerveja! A agencia de comunicação Documennta, pediu dicas e opiniões para alguns
dos mais renomeados profissionais do mundo do vinho carioca e me enviou o
resultado. Confira a seguir.
Ricardo
Farias, presidente da
Associação Brasileira de Sommeliers do Rio de Janeiro (ABS-Rio), sugere
harmonizações de vinhos com um dos ingredientes mais presentes na data: o
chocolate. “Para competir com o sabor marcante do chocolate há que se servir de
vinhos doces e alcoólicos, de gosto pronunciado e aromas de passas ou compotas.
A dificuldade que o chocolate apresenta na combinação com vinhos é a doçura
extrema e a textura cremosa exigindo do vinho corpo e álcool”, explica Ricardo,
que complementa dizendo que tudo depende do tipo de sobremesa em que o chocolate
aparece, havendo diferenças na combinação com bolos à base de chocolate amargo e
das mousses mais leves de chocolate doce.
Sugestões de
harmonização:
- Chocolate em
barra, ou ovo de Páscoa: Porto Tawny;
- Mousse de
chocolate: algum vinho mais simples feito com a uva moscatel, como o Orange
Muscat da Califórnia ou o Muscat Liquor da Austrália;
- Uma alternativa
para sobremesas com chocolate: Banyuls, do sul da França;
- Para sobremesas
com chocolate meio amargo, dando continuidade a uma refeição com vinhos: tintos
potentes, secos, encorpados e maduros como os do Médoc e os da uva Syrah (ou
Shiraz), Nebbiolo, Cabernet Sauvignon e Merlot. Boas alternativas sulamericanas:
Malbec e Tannat, de qualidade superior.
Para Airton Aragão,
chef executivo da Cavist, os vinhos amadeirados, feitos na Ilha da
Madeira, combinam muito bem com a doçura dos chocolates. “O vinho madeira caiu
no desuso, mas ele é uma bebida excepcional, além de ter uma história muito
bacana. Ele é delicioso e apresenta vários estilos, como madeira seco, meio seco
e madeira doce. Com o chocolate ele dá um equilíbrio e uma mistura de sabores
que harmonizam super bem”. – explica Airton. Na loja é possível encontrar alguns
rótulos como o Henriques Henriques Verdelho (R$ 215 – 750ml) e o Henriques
Henriques 15 anos Bual (R$ 287 – 750ml). Outra sugestão do chef são os vinhos do
Porto, considerado o vinho do século XX. O Quinta do Noval Nacional 2011 (R$
3564,00 – 750ml), um dos mais cobiçados do mercado e o vinho Taylor 10 anos
Towner (R$ 252,00 – 750ml) são uma das opções. Com os chocolates mais amargos ou
pesados, a dica é o Ferreira Dona Antonia Reserva (R$ 126 – 750ml). “O vinho do
Porto é único e oferece uma doçura e um sabor forte, no qual pode combinar com
as sobremesas de chocolates mais delicadas ou com os chocolates amargos,
agradando todos os gostos.” – conta o chef executivo.
Segundo
o sommelier Paulo Limarque, do D’Amici, o chocolate exige uma
harmonização cuidadosa. Isso por tratar-se de um alimento com excesso de
gordura, doçura e sabor. Assim, a melhor opção na opinião de Limarque seria um
vinho que tenha tanino e álcool maior para combinar com a gordura, e que seja
doce. Se possível, é legal priorizar harmonizações com o chocolate meio amargo,
menos adocicado, uma vez que o vinho tem que ser sempre mais doce do que a
sobremesa que está sendo servida. “Sugiro vinhos fortificados, no estilo do
vinho do Porto, de preferência os mais jovens, como o Ruby e os LBV, de safras
novas. Se quiser inovar, uma boa pedida é um vinho maravilhoso do sul da França
chamado Banyuls Vin Doux Naturel. Ele é bem encorpado, com boa acidez e
álcool na casa dos 16%. É feito com 75% de Grenache (no caso do Grand Cru),
estadia em barrica (mais ou menos, dependendo do produtor), e um excelente
acompanhamento para o chocolate. Outra opção é o Maury, também do Languedoc
Roussillon, no sul da França”, indica. Da carta do D’Amici, as sugestões do
sommelier são o vinho do Porto Graham’s LBV 2008 (R$ 42 – taça; R$ 210 –
garrafa) e Banyuls L’Etoile Grand Cru 2000 (R$ 231). “Embora este último já
tenha mais tempo de garrafa, mantém toda sua exuberância e vigor, por isso é uma
ótima combinação para o chocolate meio amargo”, explica.
O sommelier
Marcello dos Santos, do Mr. Lam, sugere seu vinho do Porto favorito para
harmonizar com chocolate meio amargo: o LBV Tawny, da Fonseca Guimarães, safra
de 2005. “A doçura do chocolate com o acidez do vinho fazem a combinação
perfeita”.
Gabriel Di Martino,
cervejeiro da Vila St. Gallen, em Teresópolis, indica a premium St.
Gallen Imperial Stout para harmonizar com sobremesas à base de chocolate. “A
cerveja especial St. Gallen Imperial Stout é de origem inglesa e possui um corpo
escuro, forte e robusto. Ela é composta por maltes tostados e balanceados por
lúpulos nobres, que fazem com que as notas de café e um leve toque achocolatado
fiquem evidentes. Juntamente com seu teor alcóolico, de 8,0% ABV, são essas
características que a deixam perfeita para harmonizar com a estrela da Páscoa, o
chocolate”, conta Di Martino.
Sócio dos
restaurantes Bottega Del Vino, Duo e Uniko, o sommelier
Dionísio Chaves indica três vinhos para harmonizar com chocolates e sobremesas.
“Para os amantes do chocolate amargo, uma ótima pedida é o Emilio Lustal Pedro
Ximenes Viejo. Os fãs da mousse de chocolate devem apostar no Quinta do Portal
Porto LBV, safra de 2007, e para quem não resiste a um petit gateau, o Mas Amiel
Maury Vintage é o vinho certo para acompanhar.”
