A cerveja está em alta, e nesta época de Carnaval o consumo
vai subir ainda mais, então me parece apropriado recorrer para a nossa coluna MondoCerva e voltar a falar em breja.
Mas para isso vou pegar emprestando um interessante tema enófilo: o do terroir. Pois é, o termo mais usado e
abusado no mundo do vinho, bandeira de qualquer produtor, enólogo, sommelier,
vendedor e apreciador; aquela palavra intraduzível que na verdade é um conceito
que envolve condições naturais físicas e químicas, área geográfica e clima de
um determinado território e relativa capacidade de conferir as próprias características
(por meio de aromas e sabores) para um vinho.
Ok, mas será que isto se aplica para cerveja também? A
resposta é menos óbvia do que parece. O raciocínio sugere que não, afinal
para produzir uma cerveja basta seguir uma “receita”, que é reproduzível em
qualquer lugar do mundo. Ou seja, se você seguir as instruções à risca, vai
poder fazer uma dunkel na sua casa exatamente como as de uma cervejaria de Munich. Neste caso a diferença será resultante da experiência e
da mão (que você não tem) de um mestre cervejeiro alemão que trabalha nisto há décadas.
Todavia existem vários fatores em que a área de produção vai
impactar mais ou menos diretamente no resultado final da cerveja.
1) Primeiramente a água. Ma como assim? Água é água, vai me
dizer. Claro que não: a composição química da água incide tanto na fase de
produção tanto no gosto do produto final. Algumas cervejas são tão únicas
justamente porque produzidas com água especifica. Isso graças aos vários
minerais presentes que têm a capacidade de enaltecer ou esconder algumas características
gustativas. Um exemplo são as pils tchecas, que devem muito da sua
especificidade a uma água pobre em elementos dissolvidos.
2) Em segundo lugar temos malte e lúpulo, em que solo e clima
não exercem a mesma influência que na uva. Mesmo assim o
relacionamento entre território e lúpulo é ainda um mundo a ser descoberto e na Europa estão
sendo estudadas algumas variedades de lúpulo autóctone, de
cepas selvagens, e suas correlações com a produção de cerveja. Em breve saberemos mais a respeito.
3) E para finalizar, além de água, levedura, malte e lúpulo,
muitas cervejas são feitas com adição dos mais variados ingredientes, como
especiarias, flores, fruta (até uva mesmo), etc. que são produtos típicos do território. Aí que a procedência vai fazer toda a diferença: por exemplo, uma cerveja produzida
com um limão daqui não será a mesma se produzida na Sicília com um limão local
e daí por diante.
Isto abre espaço para infinitas versões e interpretações até
da mesma fórmula.
Cheers!
