Existe terroir para cerveja?

A cerveja está em alta, e nesta época de Carnaval o consumo vai subir ainda mais, então me parece apropriado recorrer para a nossa coluna MondoCerva e voltar a falar em breja. 

Mas para isso vou pegar emprestando um interessante tema enófilo: o do terroir. Pois é, o termo mais usado e abusado no mundo do vinho, bandeira de qualquer produtor, enólogo, sommelier, vendedor e apreciador; aquela palavra intraduzível que na verdade é um conceito que envolve condições naturais físicas e químicas, área geográfica e clima de um determinado território e relativa capacidade de conferir as próprias características (por meio de aromas e sabores) para um vinho.

Ok, mas será que isto se aplica para cerveja também? A resposta é menos óbvia do que parece. O raciocínio sugere que não, afinal para produzir uma cerveja basta seguir uma “receita”, que é reproduzível em qualquer lugar do mundo. Ou seja, se você seguir as instruções à risca, vai poder fazer uma dunkel na sua casa exatamente como as de uma cervejaria de Munich. Neste caso a diferença será resultante da experiência e da mão (que você não tem) de um mestre cervejeiro alemão que trabalha nisto há décadas.

Todavia existem vários fatores em que a área de produção vai impactar mais ou menos diretamente no resultado final da cerveja.

1) Primeiramente a água. Ma como assim? Água é água, vai me dizer. Claro que não: a composição química da água incide tanto na fase de produção tanto no gosto do produto final. Algumas cervejas são tão únicas justamente porque produzidas com água especifica. Isso graças aos vários minerais presentes que têm a capacidade de enaltecer ou esconder algumas características gustativas. Um exemplo são as pils tchecas, que devem muito da sua especificidade a uma água pobre em elementos dissolvidos.

2) Em segundo lugar temos malte e lúpulo, em que solo e clima não exercem a mesma influência que na uva. Mesmo assim o relacionamento entre território e lúpulo é ainda um mundo a ser descoberto e na Europa estão sendo estudadas algumas variedades de lúpulo autóctone, de cepas selvagens, e suas correlações com a produção de cerveja. Em breve saberemos mais a respeito.

3) E para finalizar, além de água, levedura, malte e lúpulo, muitas cervejas são feitas com adição dos mais variados ingredientes, como especiarias, flores, fruta (até uva mesmo), etc. que são produtos típicos do território. Aí que a procedência vai fazer toda a diferença: por exemplo, uma cerveja produzida com um limão daqui não será a mesma se produzida na Sicília com um limão local e daí por diante.

Isto abre espaço para infinitas versões e interpretações até da mesma fórmula.

Cheers!

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Correção: as mulheres preferem vinho branco, menos as brasileiras

Em resposta a esta matéria que comprovaria que as mulheres preferem de maneira geral vinho branco, a comunidade de enófilas meio que insurgiu nas redes sociais declarando orgulhosamente o próprio amor ao tinto.

Justo, elas têm toda razão. De fato, se eu parar pra pensar, posso dizer que quase todas as minhas amigas, confrades (ou seria confreiras?) e colegas têm predileção para tinto.

Então devemos concluir que o citado estudo é um fake? Furado? Longe da verdade dos fatos? Fiquei intrigado e comecei a reparar na questão. Vamos analisar comigo os seguintes fatores (mas obviamente posso estar enganado):

1)      Estas amigas que afirmam preferir tinto são, como disse, enófilas de carteirinha senão profissionais do vinho, ou no mínimo apreciadoras interessadas no assunto (afinal os comentários surgiram em grupos de vinho) e portanto com o paladar já mais acostumado. Já a pesquisa pegou 600 pessoas “random”, de maneira totalmente casual: certamente havia umas com certa vivência com vinho, mas provavelmente também diversas pessoas iniciantes ou até sem nenhum tipo de experiência, imagino especialmente as da Republica Tcheca (diga-se de passagem, o maior consumidor de cerveja do mundo) onde não existe uma cultura do vinho propriamente dita.

2)      Estas mesmas meninas brasileiras red lovers foram criadas num País que sempre teve aversão ao vinho branco, onde o consumidor médio mesmo com 45º graus lá fora prefere tomar um tinto encorpado e alcoólico mais que um branco leve e refrescante. Por outro lado os produtores de vinho sulamericanos que mandam no nosso mercado não se destacam certamente pela produção de brancos (embora haja algumas exceções) e raramente chegam ás nossas prateleiras coisas diferentes dos trivias Chardonnays e Sauvignon Blancs. Portanto, se for verdade (como a própria pesquisa afirma) que a cultura de um povo/lugar influencia o gosto pessoal então podemos claramente afirmar que a definição do gosto das nossas amigas brasileiras foi influenciada por este fator cultural, já que provavelmente foram iniciadas a tomar vinho através do tinto encorpadão mesmo.

3)      Seguindo o mesmo raciocínio e lembrando que a pesquisa fala especificamente da percepção da sensação de amargor/adstringência, os tintos mais consumidos por aqui são basicamente vinhos do novo mundo ou com características “modernas” como Malbec, Carménère, Primitivo (de maneira geral tipologias de tintos bastante macios e com açúcar residual importante).  Já me pergunto se a situação seria a mesma em regiões onde os tintos mais comuns são com base em Sagrantino, Tannat, Nebbiolo, Aglianico, Sangiovese...?

 Isto sem polêmica alguma, apenas analisando os dados. Por exemplo, na minha região de origem (Campania, Itália) o vinho branco é alegremente e igualmente consumido por homens e mulheres, pois o lugar produz talvez os melhores brancos do País inteiro e a gastronomia típica focada em peixe e frutos do mar pede especialmente esta tipologia de vinho. Por outro lado os tintos locais, embora adorados por um público expert, são um pouco difíceis para os iniciantes por causa da forte carga tânica. Portanto, dentro destas condições, por lá é mais provável ser iniciado ao mundo dos vinhos através de brancos, o que ocorreu exatamente comigo.

Portanto eu não condenaria o citado estudo como não verdadeiro e sim ressaltaria mais ainda o que na verdade o mesmo pretende provar, ou seja, que os fatores culturais podem até chegar a condicionar a genética.

De qualquer forma acredito ser errada de modo geral a postura em que devemos nos preferir uma tipologia de vinho em vez de outra. Eu amo todas da mesma maneira, apenas vou escolher uma no lugar de outro conforme ao momento e especialmente à comida que irão acompanhar.

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As mulheres preferem vinho branco. Agora é comprovado cientificamente

As mulheres preferem vinho branco. Clássico lugar comum, mas desta vez parece que podemos afirmar esta sentença com o aval da ciência.

Um estudo internacional envolvendo oito Universidades e Centros de Pesquisa de Itália, Republica Tcheca e Alemanha abordou o tema e o resultado foi publicado nas páginas da Scientific Reports 

A ideia inicial partiu do princípio que quando comemos alimentos como verduras ou chocolate as sensações e especialmente a sensibilidade ao gosto amargo de algumas pessoas é diferente da nossa. Então para estudar mais aprofundadamente as sensações de amargor e adstringência os cientistas em questão pensaram em utilizar uma substância rica em polifenóis como o vinho tinto.

A equipe de pesquisadores envolveu 300 pessoas de nacionalidade italianas e 300 da República Tcheca que foram convidadas a saborear um vinho tinto muito encorpado. Mas em vez de se limitar à descrição subjetiva dos voluntários, o estudo avaliou as sensações em nível dos genes receptores do sabor. Os genes do gosto amargo e adstringente estão presentes em todas as pessoas, mas o estudo destacou um modo de ativação diferente. No caso foi evidenciado que a ativação dos genes receptores da adstringência no sexo feminino é mais significativo que nos homens, o que explicaria porque as mulheres consomem mais vinho branco.

Além disso, comparando os grupos por nacionalidade, veio á tona uma questão interessante, ou seja, que os participantes italianos resultaram menos sensíveis ao sabor amargo, independente dos próprios genes. Isto indicaria que a cultura também desenvolve um papel fundamental na determinação do gosto pessoal. “Afinal se o povo italiano é mediamente menos sensível ao amargor então deveria consumir muito mais vinho tinto do que os povos do norte da Europa, mas o que ocorre é exatamente o contrário” afirma o coordenador do estudo Alberto Bertelli, do Departamento de Ciências Biomédicas para a Saúde da Universidade de Milão. A hipótese do cientista, portanto é que o gene sozinho não explica tudo e que talvez ele seja influenciado pelo efeito de diferentes culturas e estilos de vidas.

Este estudo é um primeiro passo para continuar examinando se os fatores culturais podem realmente condicionar a genética.

“Temos que concluir que estas pesquisas têm de ser aprofundadas, sem esquecer que o consumo de vinho com moderação é uma característica própria dos países do Mediterrâneo, e em particular da Itália: este modelo virtuoso parece ter a mesma importância que os efeitos dos genes”, conclui o coordenador do estudo.

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