A Páscoa se aproxima e a farra de chocolate também. Um dos grandes desafios para os
amantes da bebida de Baco é a harmonização vinhoXchocolate. Na verdade, uma das regras não escritas neste eno-mundo é: nunca vinho com chocolate. Será que é assim mesmo?
Realmente o chocolate é um dos alimentos mais difíceis para
casar com um bom vinho, devido à sua grande complexidade aromático-gustativa e longa
persistência.
Especificamente, no olfato o chocolate é rico em aromas
primários (devido ao próprio cacau) e secundários (que vêm do processo de
fermentação, torrefação, refinamento, etc). Já no paladar o leque de sensações é ainda maior: a doçura
do açúcar, o amargor do próprio cacau, a acidez resultante da transformação do
cacau, a suculência típica, a gordura da manteiga de cacau e a persistência no
palato por bastante tempo. A isso temos que adicionar também outros fatores, conforme
o tipo de chocolate: especiarias, frutas, baunilha, café, amêndoas, etc.
Enfim, a harmonização parece realmente uma tarefa
complicada, não é?
Por isso chocolate é normalmente indicado com destilados encorpados
do sabor quente como rum, conhaque ou brandy.
Então os vinhos estão fora de cogitação?
Claro que não! Excluindo obviamente gostos e preferências pessoais, a harmonização vinho/chocolate tem que ser feita respeitando os dois princípios básicos: por semelhança (ex: doce + doce) ou por contraste (ex: gordura + acidez).
Claro que não! Excluindo obviamente gostos e preferências pessoais, a harmonização vinho/chocolate tem que ser feita respeitando os dois princípios básicos: por semelhança (ex: doce + doce) ou por contraste (ex: gordura + acidez).
Simplificando mais ainda, para casar com o chocolate sem se
sobrepor, nem ser sobreposto, basicamente o vinho tem que ter:
- elevado teor alcoólico
- grande estrutura e complexidade
- taninos macios e elegantes
- açúcar residual mais o menos elevado
- intensidade aromática e gustativa
- persistência intensa (final longo)
Na base disso tudo, podemos então arriscar uns tintos de
certa espessura, como alguns gandes cortes do Novo Mundo (eu escolheria um
potente syrah australiano), mas é evidente que vamos obter melhor resultados
com os vinhos ditos “de sobremesa” ou fortificados.
A harmonização clássica (e sempre bem sucedida) é com o Vinho do Porto, melhor se vintage.
Um outro par perfeito do chocolate é o Banylus, típico do sul da França.
Sugiro experimentar também com uns bons italianos tipo Recioto della Valpolicella, Barolo Chinato, ou um Passito.
A Espanha também ajuda, com seus Jerez Pedro Ximenez.
Quanto aos vinhos botritizados
(atacados pelo fungo Botrytis Cinérea), pessoalmente evitaria, pois costumam ser bastante delicados, sobretudo os Sauternes:
se quiser arriscar mesmo com a podridão nobre, tente um Tokaji Aszù da Hungria
bastante envelhecido.
A partir destas dicas pode ir experimentando e testando tipos de
chocolates e vinhos diferentes até obter a sua harmonização perfeita; senão,
caso queira jogar a toalha, pode correr logo para esta solução sem graça.
