segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011

5 dicas para o sommelier moderno

Educado, elegante, preparado, diplomático, etc: quem não conhece as qualidades do sommelier – figura mitológica meio homem e meio pingüim com o qual partilhamos a escolha da garrafa certa no restaurante?
Pena que em 80% dos casos essa figura nem existe, em 10% existe mas é inútil e 10% dos casos, contribui ativamente para tornar a noite memorável. Eu que não so sommelier de profissão, mas estudei a nobre arte “sommelieristica” posso entanto ousar sugerir 5 pessoalíssimas dicas para os cavalheiros da armada de Baco da era moderna.

1 ) Atualização: saber de cor, das sub-áreas e micro-climas da Cotes de Nuits ou os graus Kelvin da luz de uma vela de decantação não é tão fundamental para harmonizar um bom branco com o meu prato de rigatoni ao pesto genovese (já o amigo Fabio Baptista fez isso muito bem no seu blog Vinhão). O sommelier moderno deve rodar, se informar, descobrir algo para que se apaixone e propor-lo com personalidade, não porque o vinho é famoso, mas porque ele gosta. Escolher rótulos fora do comum e não sugerir um Sauvignon Blanc do Loire porque tem aroma de xixi de gato. Eu já tive um gato e nunca fez um sauvignon blanc na sua leteira.
2) Originalidade: colocar na carta vinhos famosos e conhecidos todo mundo sabe fazer. O mundo está cheio de bons vinhateiros que esperam um sommelier competente para serem valorizados. Agora uns nomes confortantes têm que estar presentes, mas é bom tentar encontrar um bom equilíbrio entre a funcionalidade e a pesquisa. O novo lema é beba menos, mas beba melhor.
3) Quantidade: pelas mesmas razões do item 2 exagerar no número não leva a nada: o cliente vai demorar 1 hora e vinte minutos para escolher entre os 5873 rótulos disponíveis na casa. Isso não é bom para ninguém, menos ainda pelo restaurante, que precisa movimentar as mesas.
4) Espontaneidade: ser cordial, lembrando de não ter uma vassoura amarrada nas costas. É bom não falar como um livro e sorrir. Ser si mesmo. Não falar de jeito destacado, como se tivesse servindo os líderes do G8, mas também não usar a confiança que daria ao seu irmão.
5) Transparência: não contar mentiras. O cliente uma vez chegado em casa vai pedir a ajuda de São Google e o engano será logo desmascarado. Mesma coisa com os preços: hoje, como vimos aqui, o consumidor está ligado nas novas mídias e com o seu smart-phone diretamente do restaurante ele vai verificar o preço da garrafa em várias lojas on-line.

5 comentários:

  1. Mario.

    Muito bem lançado este post. É exatamente assim que penso. Os sommelier devem ter intimidade com o vinho e não decorar preços, aromas, cores e outros que tais.

    Mas principalmente deve entender que o preço quase nunca dita a regra de companhia com o prato escolhido.

    Aliás, preço em vinho é algo perigoso, muito perigoso.

    Em breve vou postar a ideia que tenho para separar os vinhos caso tivesse uma loja especializada ou mesmo numa carta de vinhos.

    Um abraço Peter

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  2. Mais um belo post...parabéns!

    Uma boa noite...abraços.

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  3. Bom dia caro,

    eu já visito o seu blog à bastante tempo e decidi fazer-lhe um pedido. Que coloca-se o meu link no seu blog. Acho interessante a maneira como escreve...
    Abraços
    http://vinho-umritmodevida.blogspot.com/

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  4. Meu amigo, coloquei o link no blogroll. Agora espero que vc faça o mesmo comigo...
    Valeu!

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