quinta-feira, 26 de março de 2015

A polêmica sobre vinho "natural"

Em clima de eventos de vinho "natural", vamos falar um pouco mais sobre o assunto. Primeiramente eu gosto de colocar a palavra entre aspas, pois vinho natural em si não existe. Qualquer vinho é sempre resultado de intervenção humana. Dito isto, é opinião comum falar de vinho natural como algo que se diferencie de vinho orgânico. Isto porque um vinhedo conduzido de maneira orgânica (sem uso de pesticidas, fertilizantes, adubos artificiais, etc) não necessariamente pode corresponder a uma vinificação na adega sem uso de química ou outros aditivos artificiais. Portanto o uso da palavra "natural" (entre aspas) a meu ver deveria ser restrito apenas para os vinhos que são produzidos com a menor intervenção humana possível e cuja fermentação aconteça de forma espontânea.

Aí entra em jogo a polêmica questão das leveduras. Indígenas x Selecionadas. Quando falo em leveduras indígenas as pessoas logo pensam em algo tribal, mas a palavra não deve ser associada a "índio", pois indígena significa "natural da região em que habita", ou seja, sinônimo de autóctone, nativo.    
Explicado para os dummies, a levedura é aquele bichinho esquisito que vive na uva – ou melhor, no ambiente - capaz de transformar os açucares em álcool, e consequentemente o mosto em vinho. Antigamente as vinhas eram pouco tratadas com produtos químicos e as uvas eram ricas em leveduras naturais. Num terreno com vocação para videiras, não muito úmido nem predisposto a doenças, a fermentação do mosto acontece espontaneamente graças a estes micro-organismos. Com a chegada da viticultura intensiva, chegaram também herbicidas, fertilizantes, anti-parasitas, anti-mofo que matavam todos os organismos presente na vinha (bons e ruins) e nos meados da década de 1970 chegaram às leveduras selecionadas comercialmente.

As leveduras indígenas fazem parte do terroir, portanto com elas o vinho é mais original, mostra tipicidade e ganha mais complexidade, mas ao mesmo tempo o resultado pode ser variável: nem sempre proporcionando perfumes bonitos - como os clássicos da Saccharomyces, podendo ao contrário trazer aromas desagradáveis, como o do amado/odiado Brettanomyces - chamado amigavelmente de Brett.

Para muitos o Brett (com aquele aroma típico animal – o tal do cavalo suado, sobretudos) é sinônimo de qualidade, mas por outro lado, como vimos aqui nas desculpas do vinho, um vinho natural não precisa cheirar a estábulo.
  
Na dúvida, muitos produtores, inclusive orgânicos, preferem recorrer ao uso de leveduras selecionadas e embaladas industrialmente, com as quais controlar a fermentação para um melhor resultado comercial (algumas delas inclusive já vêm com aromas selecionados, outras podem ser neutras.) Agora, se por um lado a levedura selecionada garante efeitos mais seguros e diminui os riscos, por outro lado os vinhos vem chatos, iguais, menos profundos, sem personalidade ou tipicidade.

Não sou enólogo, mas sei que existem várias práticas para reduzir os efeitos indesejados da fermentação natural, como por exemplo o chamado “pied de cuve”. Com esta técnica é fermentada previamente uma pequena quantidade de uva, e quando esta está em fermentação turbulenta é utilizada para induzir a fermentação no resto do mosto

Enfim, a discussão está aberta, assim como a polêmica: cada uma das duas escolas tem seus adeptos e seus opositores, afinal dependendo do ponto de vista as escolhas podem ser criticadas ou aplaudidas; mas a verdade final é que quem vai escolher entre o “certo e o errado” é sempre o mercado.

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