quarta-feira, 28 de março de 2012

Que vinho harmoniza com chocolate?


A Páscoa se aproxima e a farra de chocolate também. Um dos grandes desafios para os amantes da bebida de Baco é a harmonização vinhoXchocolate. Na verdade, uma das regras não escritas neste eno-mundo é: nunca vinho com chocolate. Será que é assim mesmo?

Realmente o chocolate é um dos alimentos mais difíceis para casar com um bom vinho, devido à sua grande complexidade aromático-gustativa e longa persistência.

Especificamente, no olfato o chocolate é rico em aromas primários (devido ao próprio cacau) e secundários (que vêm do processo de fermentação, torrefação, refinamento, etc). Já no paladar o leque de sensações é ainda maior: a doçura do açúcar, o amargor do próprio cacau, a acidez resultante da transformação do cacau, a suculência típica, a gordura da manteiga de cacau e a persistência no palato por bastante tempo. A isso temos que adicionar também outros fatores, conforme o tipo de chocolate: especiarias, frutas, baunilha, café, amêndoas, etc.

Enfim, a harmonização parece realmente uma tarefa complicada, não é?
Por isso chocolate é normalmente indicado com destilados encorpados do sabor quente como rum, conhaque ou brandy.

Então os vinhos estão fora de cogitação? 


Claro que não! Excluindo obviamente gostos e preferências pessoais, a harmonização vinho/chocolate tem que ser feita respeitando os dois princípios básicos: por semelhança (ex: doce + doce) ou por contraste (ex: gordura + acidez).

Simplificando mais ainda, para casar com o chocolate sem se sobrepor, nem ser sobreposto, basicamente o vinho tem que ter:

- elevado teor alcoólico
- grande estrutura e complexidade
- taninos macios e elegantes
- açúcar residual mais o menos elevado
- intensidade aromática e gustativa
- persistência intensa (final longo)

Na base disso tudo, podemos então arriscar uns tintos de certa espessura, como alguns gandes cortes do Novo Mundo (eu escolheria um potente syrah australiano), mas é evidente que vamos obter melhor resultados com os vinhos ditos “de sobremesa” ou fortificados.

A harmonização clássica (e sempre bem sucedida) é com o Vinho do Porto, melhor se vintage.
Um outro par perfeito do chocolate é o Banylus, típico do sul da França.
Sugiro experimentar também com uns bons italianos tipo Recioto della Valpolicella, Barolo Chinato, ou um Passito.
A Espanha também ajuda, com seus Jerez Pedro Ximenez.
Quanto aos vinhos botritizados (atacados pelo fungo Botrytis Cinérea), pessoalmente evitaria, pois costumam ser bastante delicados, sobretudo os Sauternes: se quiser arriscar mesmo com a podridão nobre, tente um Tokaji Aszù da Hungria bastante envelhecido.

A partir destas dicas pode ir experimentando e testando tipos de chocolates e vinhos diferentes até obter a sua harmonização perfeita; senão, caso queira jogar a toalha, pode correr logo para esta solução sem graça. 

2 comentários:

  1. Mario, parabéns pelo post. Foi muito interessante vc traçar as características do chocolate x a do vinho q tem q o acompanhar.
    Mas e quando o chocolate for amargo? Ainda assim os vinhos generosos são a melhor opção entre os vinhos?
    Abs
    Fabio

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    Respostas
    1. Fabio, obrigado pelas palavras!
      Exatamente: estes vinhos são particularmente eficazes com chocolate amargo.
      Obrigado pela visita e pelo seu comentário.
      Abraço!

      Excluir

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