quarta-feira, 24 de agosto de 2011

Como escolher um vinho no restaurante. Mais um manual de sobrevivência

Respirem fundo e sentem-se nesta bendita mesa de restaurante. Nervosos? Dá para entender: chefes estrelados, ambientes grifados, cozinheiros rockstars que estão mais na mídia que no fogão...teríamos que ir ao restaurante para relaxar, não para refazer o vestibular. E a maldita carta de vinhos, mais um estresse, às vezes é mais fácil fazer o imposto de renda...
Então, a escolha do vinho no restaurante é mais uma fonte de tensão? Tranqüilos, o Mondovinho, na usual modalidade a pontos (desta vez 7) vai lhe mostrar que a escolha de um vinho no restaurante poderia ser também um prazer.
  
1) A carta de vinhos é um direito
Peça SEMPRE a carta. Senão a lista dos vinhos disponíveis recitada em voz alta pelo sommelier/garçon/patrão fica dispersiva e sobretudo não te deixa entender se aquele tal espumante vai custar sessenta ou seiscentos Reais (ambas opções são possíveis). No caso, não tenha medo de interromper a peça teatral e de perguntar “quanto custa?”. Por isto deveria escolher sempre restaurantes que tenham carta de vinhos. Mas se uma vez sentado descobre, tarde demais, que a wine list é um roteiro, pelo menos não dê mole no fundamental: o seu dinheiro.

2) Interagir com o pingüim (aliás, o sommelier)
Com ou sem a carta de vinhos, tem que se confrontar com o sommelier/garçom/patrão que seja. Enfim aquele cara de pé que parece saber de tudo. E você, bem, talvez não. Ok: seja simpático. Tente ser gentil e relaxante; parece uma dica estranha, mas ele também tem o estresse dos clientes, então se jogar a carta da simpatia, vai criar aquele karma positivo que normalmente gera coisas boas. Basicamente, é o velho esquema: lembremos que estamos ali para nos divertir (espera-se), mas ele está trabalhando. Estabelecida uma relação humana, deixe-se guiar, e, por sua vez, guie-o.

3) Quanto gastar
Vou revelar um segredo: frequentemente os comerciantes inserem na lista um produto com preço bem baixo para tornar plausível a sua escolha no produto sucessivo (o segundo mais barato). Isso para o cliente nunca fazer o papel do avarento. Como em geral aquele segundo vinho entry level é quase certamente amado pelo sommelier, ele colocou na carta uma proposta mais barata somente para induzir o cliente a uma melhor escolha. Então pode apostar sem medo no segundo vinho menos caro (isso em geral, hein!).
Também deveria combinar preço do vinho ao preço da refeição. Um prato executivo na hora do almoço não prevê vinhos para pagar em leasing. Já um suntuoso jantar no badaladérrimo restaurante “Só se vive uma vez” vale um bom Brunello, para adicionar o selo do momento inesquecível.

4) As famosas harmonizações comida/vinho
 Supomos que não esteja em um daqueles lugares onde perguntam “branco ou tinto?” apenas sentados. Você escolheu um restaurante sério. Com ou sem as dicas do sommelier, deveria ter antes uma idéia do que comer e depois pedir o vinho (alguns fazem o contrário, mas é um sintoma de enofilia agravada, doença que afeta uns indivíduos sem noção, tipo o editor deste blog, então esqueça). Sobre as técnicas de harmonização foram publicadas milhões de páginas (umas minhas, inclusive), então vou ser telegráfico: vinhos leves com pratos leves, vinhos robustos com pratos elaborados. Mais complexo o cozimento, mais maduro o vinho. O tinto com o peixe já está na moda (peço desculpa, mas não me parece uma coisa genial), então vai contracorrente e beba sempre branco com pratos do mar, pois esta é uma escolha que geralmente se revela exata. De qualquer forma depende de quanto você ousa experimentar.
Exceção permitida: tinto com bacalhau em molho super-elaborado.
Last, but not least, qualquer espumante método clássico vai tirar você de qualquer constrangimento: é como a cor preta, fica bem com tudo.

5) A prova
O sommelier serviu na sua taça um dedo do vinho escolhido e fica observando mudo e imóvel. Que diabos ele quer? Quer que verifique que o vinho esteja ok, se é livre de defeitos. Portanto gire levemente a taça com o ar de quem nunca tenha feito outra coisa na vida, cheire o conteúdo e prove um gole. Dos mais freqüentes possíveis defeitos falamos ultimamente então não vou repetir, pois já está craque nisso.
Mas atenção: tem caracterizações que poderiam ser mera opinião pessoal e se não tiver skill de degustador, prepare-se para uma discussão que gostaria de evitar. Nesta altura, peça (sempre gentilmente) que o vinho seja trocado porque não encontra o seu gosto, e vai pagar 2 vinhos na conta final. Se, no entanto, como é de esperar, gostou do vinho, limite-se, depois da breve prova, a dizer “sim, muito bem” com tom confiante.
Raramente acontece que o trabalho sujo da apuração da rolha/defeitos seja feito previamente pelo sommelier: se ele está engolindo um pouco do seu caríssimo vinho, não fique furioso: ele está quebrando o seu galho (mas depois, por causa disso, vai ter que levar em conta a opinião dele).

6) A temperatura
Seria oportuno beber sempre um vinho na temperatura ideal. Se for branco ou espumante verifique que a garrafa seja colocada em um balde com gelo (mas não muito).
Aqui com o nosso calor que dura praticamente o ano inteiro, muitas vezes os tintos também precisam de um tratamento similar, sobretudo em mesas ao ar livre. Então, nesse caso também peça um balde com (pouquíssimo) gelo, para o espanto dos convidados, que vai se transformar em admiração, quando provarão o vinho a uma temperatura, finalmente, perfeita. Ignore as resistências do garçom e fique firme. Não pode salvá-los todos.

7) Serviço e outras opções em taça
Se o restaurante prevê vinhos em taça, é uma boa ocasião para harmonizar cada prato com a taça certa. Se tiver um serviço tipo jantar harmonizado (vinhos diferentes pré-estabelecidos combinando com os vários pratos), deixe-se levar por esta experiência: nenhum estresse na escolha e possibilidade de provar vários novos rótulos que vão aumentar sua competência.
Dica extra: quando este serviço não for disponível e no máximo beberá 1-2 taças (o teste do bafômetro está à espreita), peça tranqüilo uma garrafa inteira, e com a mesma tranqüilidade peça para levar pra casa a garrafa com o vinho que sobrou. Puxa, você pagou, não é?

12 comentários:

  1. Parabéns pelo post, muito bacana.

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  2. Boa tarde Mario, como sempre esta ótimo o post com uma linguagem descontrida. Tenho uma grande resistência com os vinhos em taça boa parte dos restaurantes não dão a atenção devida aos mesmos, para a nossa salvação esta comum encontrar as garrafas de 187 ml que uma ótima opção. Dimas

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  3. Olá Dimas,
    É verdade, mas sinceramente na minha experiência de vinho em taça aqui no Rio não tenho do que me queixar: somente em uma ocasião o vinho veio meio oxidado, mas foi imediatamente trocado. Mas com certeza a garrafinha de 187ml é uma boa opção.
    Muito obrigado pela visita e pelo seu comentário.
    Abraço!

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  4. Mario,

    Vou compartilhar seu post para ajudar o final de semana dos amigos.

    Cheers!!!

    Denys Roman
    www.facebook.com/denys.roman

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  5. Denys,
    Sempre gentil demais.
    Muito obrigado e um grande abraço!

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  6. Mario,
    Adorei esse post.
    No final falou uma coisa que me deixou curiosa. Por acaso voce sabe quanto de vinho podemos beber e não ser detectado no bafometro? Sei que varia conforme peso, idade , sexo, etc.
    Abs

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  7. Rosane, como vc disse depende de pessoa em pessoa. De maneira geral uma taça de vinho passa tranquilamente: no meu caso uma garrafa tomada em 4, acompanhada de comida deu 0.00 no bafômetro!
    Obrigado, e apareça mais, ta sumida!
    Grande abraço!

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  8. Parabens pelo post! Só faltou falar da taxa de rolha... Mas está ótimo!

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  9. Vitor,
    Muito obrigado pela visita e pelo seu comentário. Este post era especificamente voltado à escolha de vinhos dentro da proposta dos restaurantes. Da taxa de rolha já falei, confira: http://mondovinho.blogspot.com/2011/02/campanha-rolha-por-r15-mondovinho-apoia.html
    Abraço!

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  10. Mario, novamente um ótimo post. Mesmo sendo um bom apreciador que leia bastante sobre o mundo do vinho, acredito ser sempre interessante ter a opinião do sommelier sobre o vinho a harmonizar com o prato escolhido exclusivamente pela experiência dele no restaurante em que trabalha, diagamos que ele tenha que ter uma comunicação fluente com o Chef. Quando levo meus vinhos a um restaurante, sempre em um ato mais cortês, peço o vinho branco ou espumante da casa para a entrada para depois degustar o vinho principal que levei, convidando o profissional e se juntar e dividir uma taça conosco. Faço isso porque já fui a restaurantes que mesmo cobrando a rolha, não veem o ato do cliente levar o vinho com bons olhos como se estivéssemos desmerecendo a carta da casa. Apenas desmerecemos os 200%, 300% cobrados a mais pela garrafa de forma abusiva...

    Um grande abraço.

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  11. Rafael,
    A sua abordagem em levar vinhos para restaurantes é simplesmente exemplar, e convido todos os leitores a seguir o seu exemplo.
    Obrigado e um grande abraço!

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