quinta-feira, 3 de janeiro de 2013

20 coisas para o cervejeiro saber sobre Champagne


Você se esbanjou de Champagne nestas festas de fim de ano, né? Não tenho dúvida que já se tornou um expert na matéria, mas repare na seguinte cena que assisti pessoalmente no supermercado para as compras do dia 31.

Cena: um cara – carregando duas caixas de cerveja - para na frente de umas mini-garrafas (aquelas tipo baby) de espumante chileno, e, pegando uma na mão, pergunta pro colega dele: “O que é isso, champagne?”, e depois de olhar o rótulo ele responde pra si mesmo: “Ah, não, este é vinho!” pondo de volta a garrafinha na estante.

Depois disto, e depois de ter escutado em uma loja alguém achar que Blanc de Blancs é champagne com rótulo branco, pensei que um post sobre Champagne de qualquer forma poderia ajudar alguns. Então, no tradicional estilo MondoVinho, seguem 20 coisas que o cervejeiro do ano novo deve saber sobre esta borbulhante bebida:

1)   Champagne é vinho. Tá?!
2)  Muitos chamam de Champagne qualquer tipo de espumante (até o fermentado de maçã! Só falta refrigerante se tornar champagne também). Mas somente os vinhos espumantes produzidos na homônima região francesa podem levar esta denominação.
3)  A denominação de origem controlada (A.O.C. em francês) fixa e garante a procedência geográfica. A zona da denominação Champagne fica ao nordeste da França, a cerca 140 km de Paris, especificamente nos departamentos de Aisne, Marne, Seine et Marne, Auve e Haute-Marne.
4)  A denominação estabelece também os métodos de produção. O único permitido é o método champenoise, também conhecido como método clássico, onde a segunda fermentação (que torna o vinho efervescente) acontece em garrafa.
5)  Champagne talvez seja o único vinho atribuído a um inventor: o monge beneditino Dom Perignon, embora haja várias versões e teses sobre sua origem.
6)   Champagne pode ser branco ou rosé.
7)  As castas permitidas são basicamente 3, podendo ser usadas varietalmente ou em corte: chardonnay, pinot noir e pinot meunier. Nem todo mundo sabe que a legislação permite mais 2 castas: a arbanne e a petit meslier, mas a produção destas uvas é tão minúscula e rara que são consideradas meio que castas extintas.
8)  A colheita pode ser efetuada somente manualmente, sendo que a legislação proíbe expressamente vindima mecanizada.
9)  Champagne é o único caso no mundo onde a lei permite mescla de mosto de vinho tinto com mosto de vinho branco para realizar rosés.
10) Blanc de Blancs: champagne feito somente a partir de castas brancas. Blanc de Noirs: produzido com castas tintas. Simples não?
11)  O termo Brut designa quase 90% do consumo mundial de Champagne. Mas existem outras definições que indicam o grão de açucares adicionados (dosage) durante a vinificação, sendo Extra-Brut e Demi-Sec as mais comuns. Veja no final do post a ficha completa.
12) A maioria dos Champagnes em comércio não é safrada, pois a tradição (e a denominação) quer que se utilize no corte parte dos vinhos elaborados nos anos anteriores, para manter sempre um padrão de qualidade similar; então a cada colheita uma parte do vinho produzido é guardada para os anos seguintes. Somente em safras especiais, consideradas excepcionais pelos produtores, o vinho é produzido exclusivamente com uvas do ano, e leva no rótulo a safra em questão (millésimé). Neste caso a qualidade do vinho (e o preço) é bem superior.
13)  Normalmente um Champagne “genérico” tem entre 3-5 anos de vida, já os safrados podem ser guardados – e evoluir – por décadas.
14) De maneira geral as grandes Maisons de Champagne possuem poucos vinhedos e contam com cerca de 15.000 pequenos produtores, que nunca conseguirão produzir Champagnes tão bons como os das grandes maisons.
15)  É um dos poucos vinhos capaz de acompanhar uma refeição completa, a partir de entradinha até sobremesa, passando por pratos principais, até mesmo bem elaborados.
16) Tem que ser servido fresco, mas nunca gelado. A temperatura de serviço para os champagnes jovens (não safrados) é de 8°C. Já os maturados em madeira ou os millésimés podem ser apreciados a 10°. Do contrário, uma temperatura muito baixa prejudica percepção de aromas e sabores.
17)  Nem sempre a melhor taça para Champagne é aquela de forma alongada, tipo flute. Dependendo do champagne pode ser indicada também uma de diâmetro maior, tipo para vinho branco, isto para poder apreciar plenamente os aromas. Na dúvida fique com a tulipa (veja foto abaixo)
18)  A rolha de Champagne (e de outros vinhos espumantes) não nasce em forma de fungo que conhecemos, e sim no tradicional formato cilíndrico. A pressão feita para colocá-la dentro do gargalo e aquela oposta gerada pelo gás carbônico de dentro da garrafa faz que a parte externa da cortiça pegue um formato de “cabeça”, moldada na pequena gaiola de metal em cima da rolha.
19)  A prática de colocar uma colher de chá dentro do gargalo de uma garrafa de champagne aberta para manter a efervescência do líquido não tem nenhum fundamento e não vai além de crença popular. Para manter as borbulhas por mais tempo use tampas especificas ou gás argônio.
20) O gás carbônico contido no vinho espumante, uma vez na corrente sanguínea, acelera a circulação e, conseqüentemente, a chegada de álcool ao cérebro. Por esta facilidade e velocidade de tornar as pessoas mais "alegres" (eufemismo para não dizer bêbadas), Champagne foi sempre considerado como o vinho das festas e comemorações.


Seguem, para os mais técnicos, as especificações das categorias conforme a dosage de açucares:

Brut nature : se o teor de açúcar for inferior a 3 gramas por litro e nenhuma adição foi feita após a fermentação
Extra-brut : açúcar entre 0 e 6 gramas por litro
Brut : inferior a 12 gramas/l
Extra-dry : entre 12 e 17 gr/l
Sec : entre 17 e 32 gr/l
Demi-sec : entre 32 e 50 gr/l
Doux : superior a 50 gr/l

4 comentários:

  1. Tem um detalhe que acho interessante de se explicar: a proibição de usar o termo Champagne para bebidas feitas fora da região que você citou data de 1912 (ou seria 1918 ? Não lembro exatamente agora).

    Mas se a empresa usasse o termo antes dessa data, poderia continuar. Por isso que hoje em dia a empresa Peterlongo usa em seus rótulos o termo champanhe.

    Particularmente acho um marketing negativo esse uso:
    - O espumante nacional tem qualidade incrivelmente boa, não precisa fazer alusão a bebida francesa. Precisa de identidade própria.
    - Dá uma impressão de ser falsificado ou de uso indevido.
    - Tem um toque de cafonisse.

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    1. Verdade, Marcelo, muito bem colocado. A legislação francesa é bem rígida e proibitiva: baste pensar que Na Suíça existe uma comuna homônima, mas os vinhos de lá não podem usar de maneira alguma o nome Champagne, embora sejam vinhos tintos tranqüilos (não espumantes). O nome não pode ser usado nem para outros produtos, o Yves Saint Laurent teve que renunciar a lançar um perfume chamado Champagne...

      De fato a denominação de origem Champagne foi aprovada em 1927 e a vinícola Peterlongo nasceu anteriormente, em 1913, por isso ganhou o direito de manter o nome. Mas, mesmo assim, acho que hoje em dia não utilize mais o nome nos rótulos. Se não me engano usa somente a definição de Champenoise, retirando o nome Champagne...talvez pensaram nos mesmos 3 motivos anti-marketing por você citados...

      Obrigado pelo seu acréscimo, grande abraço!

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  2. Muito boa a matéria; soma no conhecimento.
    Com relação a Dom Perignon, ponto falho e desnecessário. É muito pernicioso divulgar suposições, usadas como fato pela gangue corporativista da LVMH, que não tem nada a ver com a história e a cultura que tece o mundo do vinho.

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    1. Nilson, obrigado pelo elogio. Quanto ao nosso monge, pode ser falha a história – eu mesmo escrevi que há várias hipóteses - mas de fato o nome é associado inevitavelmente à invenção do Champagne, seja verdade ou não. Afinal Papai Noel não existe, mas é associado ao Natal, não é? E também é uma invenção de uma corporação (Coca-Cola). Quanto à LVMH pode até ser uma “gangue corporativista”, mas vamos combinar que são donos de umas das maiores maisons de Champagne. Ou vai me dizer que vc não gosta de uma Krug?
      De toda maneira agradeço seu comentário, de qualquer forma pertinente, e que enaltece o dialogo. Fico feliz em ter leitores tão preparados e competentes.
      Abraço!

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