segunda-feira, 3 de dezembro de 2012

7 regras para o perfeito sommelier


Já abordei o assunto em outros posts, mas o fato é que não me conformo. Rodando por vários restaurantes encontramos sommeliers de todo tipo, pessoalmente conheço alguns muito profissionais, outros muito humanos, uns super-técnicos, outros talentosos, mas a impressão que tenho maturado é que de maneira geral os sommeliers brasileiros (mas também uns colegas mundo afora) uma vez absorvidos os “textos sagrados” da ABS param por aí. Meu caro, o almejado diploma não deve ser um ponto de chegada, e sim um ponto de partida. Então o que fazer para crescer e ir além do “vermelho rubi com reflexos violáceos”? Seguem 7 dicas definitivas para deixar de ser um sommelier genérico e se tornar um "sommelieraço".

1) Leia. Esta prática é indispensável para qualquer profissional do vinho: sem teoria, sem uma base você vai ser um castelo de areia, sem fundamenta, pronto a ser derrubado, então leia, leia, leia. A internet é um poço infinito de informações, artigos e material. Mas também não esqueça o papel impresso, construindo a sua pequena biblioteca vínica com revistas, catálogos e publicações variadas. O prazer de folhar um livro, observar as escolhas das imagens, saber que ele está lá esperando por você sempre que você quer perguntar alguma coisa não tem preço. Não há nenhum Mondovinho que possa competir!

2) Beba e coma. Prove quando e quanto puder, mas não somente vinho. Os produtos alimentares, a cozinha dos grandes chefes ou do boteco de esquina são um campo de treinamento para afinar o paladar, desamarrá-lo da rotina e levá-lo para novas experiências.

3) Viaje. Saia do seu hábitat e da sua zona de conforto. Ali fora tem milhares de vinícolas, restaurantes, manifestações, eventos, pequenos ou monumentais que esperam pra você. O movimento é uma das partes fundamentais do sommelier-profissional e do sommelier-pessoa. Ninguém vai vir te procurar se você não procurar eles primeiro. Crie a sua rede de contatos: produtores, importadores, distribuidores, lojistas, restauradores, colegas, amigos, enófilos, apaixonados. Chegue até eles, sempre haverá uma taça pronta para você.

4) Humildade e dignidade. Isto tem a ver primeiramente com o homem, só depois com o profissional. Seja humilde, mas não condescendente. Seja humilde com os vinhos que vai provar, do famoso ícone ao entry-level de supermercado, pois cada vinho tem algo para contar; elimine o preconceito e avalie o liquido para aquilo que é e não para aquilo que você acha que é.
Seja humilde também com quem estiver na sua frente, não pode saber quem ele é, o que ele faz e o conhecimento dele. Seja ele enólogo ou cliente novato conversa com ele, nunca se ache superior, fale com os outros da mesma forma que gostaria que os outros falassem com você. Procure ser disponível, mas nunca aceite algo que possa atingir sua dignidade: não é verdade que o cliente tem sempre razão, o cliente nunca está errado. Não parece, mas a questão é bem diferente.

5) Treine. Estudo é treinamento, degustação é treinamento, falar de um vinho ou harmonizar é treinamento. Tem que estar sempre pronto; o mundo do vinho evolui freneticamente, tente não ficar atrás.

6) Aproveite e divirta-se. Você está prestes a embarcar em uma bonita carreira, tire aquele ar funéreo do rosto, sorria, as pessoas devem ver e perceber que você está curtindo e que você gostaria de envolvê-los. Brinque com as harmonizações, faça novos testes, procure ir além do óbvio.

7) Trate os frascos com carinho. Cuide das suas garrafas: cada uma tem seu tempo de consumo, então espere e proteja ela carinhosamente. Quando finalmente vai abri-la, observe e escute o que ela tem para te dizer.
Faça a mesma coisa com os seus clientes, az vezes um gesto vale mais que mil palavras. O aprendizado é infinito e vale para ambas as partes.

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