quarta-feira, 9 de abril de 2014

HARMONIZAÇÕES COM CHOCOLATE PARA PÁSCOA


A Páscoa está chegando, e junta com ela vem a farra de chocolate. Então, como o leitor do MondoVinho é um enófilo atento, que gosta de fazer bonito na mesa, seguem aqui algumas dicas de harmonização de vinho e chocolate. E ainda tem para quem gosta de cerveja! A agencia de comunicação Documennta, pediu dicas e opiniões para alguns dos mais renomeados profissionais do mundo do vinho carioca e me enviou o resultado. Confira a seguir.

Ricardo Farias, presidente da Associação Brasileira de Sommeliers do Rio de Janeiro (ABS-Rio), sugere harmonizações de vinhos com um dos ingredientes mais presentes na data: o chocolate. “Para competir com o sabor marcante do chocolate há que se servir de vinhos doces e alcoólicos, de gosto pronunciado e aromas de passas ou compotas. A dificuldade que o chocolate apresenta na combinação com vinhos é a doçura extrema e a textura cremosa exigindo do vinho corpo e álcool”, explica Ricardo, que complementa dizendo que tudo depende do tipo de sobremesa em que o chocolate aparece, havendo diferenças na combinação com bolos à base de chocolate amargo e das mousses mais leves de chocolate doce.
Sugestões de harmonização:
- Chocolate em barra, ou ovo de Páscoa: Porto Tawny;
- Mousse de chocolate: algum vinho mais simples feito com a uva moscatel, como o Orange Muscat da Califórnia ou  o Muscat Liquor da Austrália;
- Uma alternativa para sobremesas com chocolate: Banyuls, do sul da França;
- Para sobremesas com chocolate meio amargo, dando continuidade a uma refeição com vinhos: tintos potentes, secos, encorpados e maduros como os do Médoc e os da uva Syrah (ou Shiraz), Nebbiolo, Cabernet Sauvignon e Merlot. Boas alternativas sulamericanas: Malbec e Tannat, de qualidade superior.

Para Airton Aragão, chef executivo da Cavist, os vinhos amadeirados, feitos na Ilha da Madeira, combinam muito bem com a doçura dos chocolates. “O vinho madeira caiu no desuso, mas ele é uma bebida excepcional, além de ter uma história muito bacana. Ele é delicioso e apresenta vários estilos, como madeira seco, meio seco e madeira doce. Com o chocolate ele dá um equilíbrio e uma mistura de sabores que harmonizam super bem”. – explica Airton. Na loja é possível encontrar alguns rótulos como o Henriques Henriques Verdelho (R$ 215 – 750ml) e o Henriques Henriques 15 anos Bual (R$ 287 – 750ml). Outra sugestão do chef são os vinhos do Porto, considerado o vinho do século XX. O Quinta do Noval Nacional 2011 (R$ 3564,00 – 750ml), um dos mais cobiçados do mercado e o vinho Taylor 10 anos Towner (R$ 252,00 – 750ml) são uma das opções. Com os chocolates mais amargos ou pesados, a dica é o Ferreira Dona Antonia Reserva (R$ 126 – 750ml). “O vinho do Porto é único e oferece uma doçura e um sabor forte, no qual pode combinar com as sobremesas de chocolates mais delicadas ou com os chocolates amargos, agradando todos os gostos.” – conta o chef executivo.

Segundo o sommelier Paulo Limarque, do D’Amici, o chocolate exige uma harmonização cuidadosa. Isso por tratar-se de um alimento com excesso de gordura, doçura e sabor. Assim, a melhor opção na opinião de Limarque seria um vinho que tenha tanino e álcool maior para combinar com a gordura, e que seja doce. Se possível, é legal priorizar harmonizações com o chocolate meio amargo, menos adocicado, uma vez que o vinho tem que ser sempre mais doce do que a sobremesa que está sendo servida. “Sugiro vinhos fortificados, no estilo do vinho do Porto, de preferência os mais jovens, como o Ruby e os LBV, de safras novas. Se quiser inovar, uma boa pedida é um vinho maravilhoso do sul da França chamado Banyuls Vin Doux Naturel. Ele é bem encorpado, com boa acidez e álcool na casa dos 16%. É feito com 75% de Grenache (no caso do Grand Cru), estadia em barrica (mais ou menos, dependendo do produtor), e um excelente acompanhamento para o chocolate. Outra opção é o Maury, também do Languedoc Roussillon, no sul da França”, indica. Da carta do D’Amici, as sugestões do sommelier são o vinho do Porto Graham’s LBV 2008 (R$ 42 – taça; R$ 210 – garrafa) e Banyuls L’Etoile Grand Cru 2000 (R$ 231). “Embora este último já tenha mais tempo de garrafa, mantém toda sua exuberância e vigor, por isso é uma ótima combinação para o chocolate meio amargo”, explica. 

O sommelier Marcello dos Santos, do Mr. Lam, sugere seu vinho do Porto favorito para harmonizar com chocolate meio amargo: o LBV Tawny, da Fonseca Guimarães, safra de 2005. “A doçura do chocolate com o acidez do vinho fazem a combinação perfeita”.

Gabriel Di Martino, cervejeiro da Vila St. Gallen, em Teresópolis, indica a premium St. Gallen Imperial Stout para harmonizar com sobremesas à base de chocolate. “A cerveja especial St. Gallen Imperial Stout é de origem inglesa e possui um corpo escuro, forte e robusto. Ela é composta por maltes tostados e balanceados por lúpulos nobres, que fazem com que as notas de café e um leve toque achocolatado fiquem evidentes. Juntamente com seu teor alcóolico, de 8,0% ABV, são essas características que a deixam perfeita para harmonizar com a estrela da Páscoa, o chocolate”, conta Di Martino.

Sócio dos restaurantes Bottega Del Vino, Duo e Uniko, o sommelier Dionísio Chaves indica três vinhos para harmonizar com chocolates e sobremesas. “Para os amantes do chocolate amargo, uma ótima pedida é o Emilio Lustal Pedro Ximenes Viejo. Os fãs da mousse de chocolate devem apostar no Quinta do Portal Porto LBV, safra de 2007, e para quem não resiste a um petit gateau, o Mas Amiel Maury Vintage é o vinho certo para acompanhar.”


4 comentários:

  1. Realmente o Madeira é um vinho excelente e que infelizmente não recebe o reconhecimento que merece. Outra dica bacana, e pouco explorada, é o Vin Santo, vinho de sobremesa italiano originário da Toscana, feito a base de Malvásia e Trebbiano.

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    Respostas
    1. Muito bem colocado! Sendo italiano eu sou suspeito em falar em Vin Santo, mas gosto muito. Sobretudo se for um pouco envelhecido...
      Obrigado por visitar e comentar!

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  2. Não posso deixar de falar do Ben Rye de Donna Fugatta , um passito de pantaleria primoroso, né Mário?
    Um abraço.
    Tom Meirelles
    P.S. O Quinta do Noval Nacional 2011 Vintage é sem, dúvidas, um grande objeto de desejo.

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    Respostas
    1. Caro Tom, o Ben Rye é um dos melhores vinhos de sobremesas já provados até aqui.

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