terça-feira, 10 de dezembro de 2013

Harmonizaçoes de fim de ano


As festas de fim de ano se aproximam, as grandes farras na mesa também, e nestas ocasiões, mais do que nunca, todo mundo faz questão de abrir uma garrafa de vinho. O que acontece, porém, é que nem sempre o vinho escolhido é o mais indicado para aquele prato, e a combinação acaba estragando os dois (comida e vinho). Portanto, a agência de comunicação Documennta, sempre atenta as questões vínicas, preparou e me enviou um “dossiê”, no qual algumas eminentes personalidades eno-gastronômicas cariocas dão dicas de harmonizações (cabe até cerveja). Confira abaixo:

Harmonização de vinhos com pratos típicos das festas de fim de ano


Para Ricardo Farias, presidente e professor da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-Rio), uma ótima opção para acompanhar a grande variedade de pratos nas festas de final de ano é um espumante brut, branco ou rosé, servido a baixa temperatura em torno de 8 graus centígrados. Segundo ele, a bebida cai bem com as carnes brancas e com frutas. “Para quem não quiser gastar com champanhe, uma boa dica é que podemos encontrar facilmente nas lojas especializadas e em supermercados, uma variedade grande de espumantes nacionais de ótima qualidade, com excelente relação custo x benefício”, ensina Ricardo.
Se o tradicional bacalhau vier desfiado, o vinho deve ser tinto seco e frutado, com pouca tanicidade. Como exemplos, Ricardo sugere um português da uva Tinta Roriz ou um Merlot nacional. Já se o bacalhau vier em postas, a melhor combinação seria com um vinho branco seco, de bom corpo, como os portugueses da variedade Bical, do Dão ou da Bairrada,  ou um Chardonnay dos melhores produtores da argentina, do Chile ou do Brasil.
Se o prato principal for o clássico peru de natal, ele sugere um vinho tinto seco maduro, como um Borgonha tinto ou o Pinot Noir californiano, do Oregon, ou ainda um chileno, de Casablanca ou um da Nova Zelândia.
Tratando-se do tradicional pernil de presunto, o presidente da ABS-Rio dá a dica: “O vinho deverá ser tinto seco frutado, como o Malbec argentino ou o Merlot nacional”.
Para uma sobremesa doce com ingredientes típicos de natal, como damasco, tâmara, nozes ou avelãs, a dica de Ricardo são os vinhos Jerez Oloroso, Madeira Malmsey ou um Porto Tawny.
O professor diz ainda que, se a sobremesa for a tradicional rabanada, o vinho deve ser branco doce, denso e aromático. Como exemplos, ele sugere o Moscatel Colheita Tardia, o Moscato di Pantelleria e o Vin Santo Toscano. E para o panetone, uma harmonização clássica é o Asti Espumante, que apresenta doçura e pouca alcoolicidade.
Para finalizar, Ricardo chama atenção para duas observações práticas:
1 - Lembrar sempre que a harmonização pressupõe o realce dos dois, bebida e comida;
2 – Não esperar harmonização nas festas de final de ano, no sentido restrito. Afinal, é festa! Basta que o vinho não seja um inimigo da comida, como no caso de um tinto com camarões no vapor.

Sócio e sommelier dos restaurantes Bottega del Vino, Duo e Uniko, Dionísio Chaves tem indicações certeiras para quem quer harmonizar pratos típicos das ceias natalina. Para acompanhar receitas com peru, a boa pedida é o Prunotto Dolcetto D' Alba 2010. Para pratos à base de bacalhau, o rótulo sugerido é o Herdade do Peso Colheita 2010. “Quem quiser degustar com o tradicional tender, escolha o Rue de Beaujolais Morgon”, recomenda Dionísio. Já para apreciar receitas de doces tipicamente natalinos, como o panetone e a rabanada, a dica do sommelier é o vinho do Porto Tawny. Todas as sugestões estão disponíveis nos três restaurantes de Dionísio, que, recentemente, assumiu o título de embaixador do Beaujolais no Brasil.

O chef executivo da Cavist, Airton Aragão, recomenda alguns rótulos que harmonizam bem com os pratos típicos das festas de Natal. Para ele, o bacalhau pode ser harmonizado tanto com tinto como com branco. A primeira dica é o tinto Lua Nova em Vinhas Velhas – Douro 2010 (R$ 92), um vinho de essência gastronômica, onde os sabores marcantes do bacalhau são realçados pela potência e intensidade tradicional dos vinhos durienses. Entre os brancos, fique com o Enate Chardonnay 2001 – Somontano Espanha (R$ 75), um vinho de muita persistência e intensidade, onde se destaca a mineralidade. “É ideal para harmonizar com aquele bacalhau que leva bastante azeite, pois sua acidez atua eliminando o excesso de gordura”, explica Airton. Para os assados, como peru, lombinho, tender e chester, o chef indica o Terrazas Reserva Chardonnay 2012 (R$ 88) como opção de branco. “Esse é um vinho encorpado e sua estrutura passa por um estágio em barrica, dando-lhe complexidade”, diz ele. “Seus aromas defumados se fundem perfeitamente com os sabores dos assados”, completa. Outra sugestão é o tinto Chianti Barone Ricasoli 2012 (R$ 75), um vinho de corpo médio, gastronômico e ideal para comidas com gordura, pois seu sabor intenso realça os pratos defumados e condimentados. Para as sobremesas típicas, como a rabanada e o panetone, a dica é o Moscato D’Asti 2011 (R$ 68), um vinho italiano leve, de baixo teor alcoólico, doçura moderada e rico em aromas frutados e florais. “Para os pratos que levam frutas secas e nuts, o português Madeira Justino’s 10 anos (R$ 125) é uma ótima opção, pois é delicado, doce e intenso, ideal para ser degustado após o jantar, quando é comum ficar papeando e petiscando”, sugere Airton.

Para acompanhar o Menu Bistronomique, menu criado para o Natal, o chef Pascal Jolly, do Chez L´Ami Martin, criou uma carta especial com  alguns dos melhores vinhos da casa. Entre as sugestões, destaque para espumantes franceses, como Cave Liberal Grand Cuvée 2011 (115) e Duc de Raybaud 2011 (R$120), da região da Côte D´Azur. Entre os vinhos brancos, as dicas incluem o Picpoul de Pinet Creysseis 2011 (R$95) e o Domaine du Tariquet 2012 (R$90). De vinho rosé, são oferecidos o Château Virgiles 2012 (R$100); o AOP L´Opale de Saint Tropez (R$130), e o Château Virgiles 2012 Magnun (R$180), de 1,5L. Para os que gostam de vinho tinto, as sugestões do chef são: Villa La Reserve Lionel Osmin 2009 (R$80); o Chateau La Vierriere 2010 (R$115) e o Château de Saint Cosme 2011 (R$120). O restaurante também serve o Côte Du Ventoux Terrases du Chateau Pesquié 2012 (R$220, de 1,5L.

Para o sommelier do restaurante italiano Fratelli, Adriano Oliveira, as festas de fim de ano são sempre bons motivos para reunir amigos e família em torno de bons vinhos. Para o Natal, o sommelier indica o clássico Chablis 2010 (vendido no restaurante por R$ 119 a meia garrafa e R$ 209 a garrafa inteira) para harmonizar com o bacalhau da ceia, por ter pouca madeira e ser mais leve e elegante. Outra boa opção é o vinho Zinfandel (R$ 229), frutado, fácil de beber e super saboroso. ”Entre as suas características, está o fato de poder contrabalancear pratos de muitas acidez, por isso, a escolha dele com o bacalhau”, diz.

Que tal brindar uma bebida diferente para harmonizar com sua ceia de Natal? O sócio do japonês Minimok, Eduardo Preciado, indica o saquê Ozeki Junmai Hana Waka Sparkling (R$ 46) para as celebrações de fim de ano. De garrafinha rosa, de 275 ml, o drinque é super charmoso e ideal para os brindes entre amigos e família.

A sommélière dos restaurantes Oro e Pipo, Cecília Aldaz, recomenda vinhos práticos para harmonizar com diferentes tipos de ceia. Entre suas sugestões, está o vinho Juve & Camps Vintage 2008 (R$ 144), que ela mesma define como “uma cava maravilhosa e descomplicada” que harmoniza bem com diferentes pratos brasileiros. Outro que também merece atenção é o Campolargo Bruto 2009 (R$ 134), espumante português da região da Bairrada, que utiliza castas portuguesas como Bical, Arinto e Cerceal, em seu método tradicional.

Para o sommelier do restaurante Terzetto, Alexandre Loureiro, os vinhos brancos são boas harmonizações para ambas as festividades, Natal e Reveillón. Segundo ele, o champanhe é uma bebida para qualquer tipo de evento. O vinho Alvarinho Toucas D.O.C.- Vinho Verde 2012 (R$ 123,00) também é boa companhia para o bacalhau. Outras opções são Laurent Perrier Brut - chardonnay, pinot noir e pinot munier – (R$ 164,00) e o Pinot Grigio Kris 2011 (R$ 91,00). Já os vinhos tintos possuem boa estrutura tânica e harmonizam bem com pratos tradicionais e de sabores fortes, como o leitão. Para acompanhar a carne, Loureiro indica os vinhos Rosso di Montalcino Camigliano DOC - sangiovese grosso - 2011 (R$ 141,00), Sino Da Romaneira DOC (t. nacional, t. franca e t. Roriz) 2008 (R$ 189,00) e o Haras Elegance Cabernet Sauvignon 2008 (R$ 180,00). Para as sobremesas, como por exemplo a rabana, a dica do sommelier é o Porto Tawny Quinta do Noval (R$ 16,00 a taça).

Eder Heck, gerente geral do Mr. Lam, restaurante considerado representante da culinária chinesa no Rio, dá dicas de como harmonizar a ceia natalina. Para os peixes como cherne, salmão, namorado, exceto o bacalhau, os vinhos brancos, roses, leves e frutados caem muito bem. Entre os brasileiros, Da'Divas Chardonnay, Casa Valdulga Premium Raizes Sauvignon Blanc, Villa Francioni Rose. Outras opções são o português Quinta de Cidrô Gewurztraminer e o chileno Cariblanco Sauvignon Blanc. Para combinar com o bacalhau, tradicional peixe da época, os vinhos mais encorpados, como os tintos, brancos ou espumantes, são os mais indicados, já que a carne branca possue uma gordura considerada boa e pede uma sugestão aveludada. O italiano Lambrusco Rosso Secco Reggiano Concerto, o espumante brasileiro Cave Geisse Nature Terroir ou o branco português Pêra Manca são boas pedidas. Já as carnes vermelhas como lombinho, chester e peru, harmonizam bem com a uva riesling, como o da Nova Zelândia Riesling Rippon, pois o toque mineral do vinho suaviza o sabor marcante das carnes. E para brindar as festas de fim de ano, destaque para algumas opções como o espumantes italiano Ferrari Perle, o espanhol Cava Juvé & Camps Vintage Reserva, o brasileiro, Cave Geisse Nature Terroir, considerado um dos melhores e o Excellence Cuveé Prestige, produzido pela Chandon. 


Gabriel Di Martino, cervejeiro da Vila St. Gallen, afirma que o universo de harmonizações é ilimitado. “São tantos os ingredientes possíveis na elaboração de uma cerveja, que temos como harmonizar com qualquer tipo de prato, desde o mais condimentado e gorduroso, à mais doce das sobremesas”, explica. Para o bacalhau, quanto para o peru, que são pratos leves, a dica é uma cerveja tipo Pilsen como a Therezópolis Gold (600 ml por R$ 12,95). “Para o presunto, que normalmente é mais condimentado e servido caramelizado, indico uma cerveja tipo Dunkel, como a Therezópolis Ebenholz (600 ml por R$ 13,95). É aromática e, embora encorpada e com paladar intenso, esta cerveja de baixa fermentação é bem eclética e harmoniza com os sabores das carnes vermelhas, caças, aves bem temperadas e carnes suínas”, explica. Já para a rabanada, sobremesa clássica natalina, uma Bock, como a Therezópolis Rubine, segundo Di Martino, é a indicação. “A intensidade que a canela traz à sobremesa harmoniza perfeitamente com uma cerveja tipo Bock, como a Therezópolis Rubine (600 ml por R$ 14,95). Seu aroma traz notas de ameixa preta, café e toffee, mas no entanto, no retrogosto o amargor do lúpulo equilibra o dulçor do malte.”

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