domingo, 2 de julho de 2017

O princípio “polêmico” da harmonização cromática


Eu sei que o assunto pode ser mal interpretado e seguir facilmente para o campo da polêmica, mas adianto logo que esta matéria não é feita para chatear nem escandalizar e menos ainda desmoralizar os meus colegas sommeliers, verdadeiros profissionais da harmonização comida/vinho, mas quem acompanha estas páginas sabe bem que intuito principal do blog é descomplicar o mundo do vinho e seus adereços.

Eu primeiro, se tratando em harmonização sempre tento ser mais “cientifico” possível, me baseando em anos de estudo nos livros de sommelier, mas com um pouco de experiência e de bom senso me sinto à vontade em sugerir um método bem mais simples e intuitivo, especialmente para quem não tem afinidade com as técnicas tradicionais.

Então seguem aqui umas regrinhas básicas para colocar em prática sem estresse, inspiradas no princípio da harmonia cromática.

Fique claro que o método não é perfeito, mas vai funcionar na maioria dos casos. A ideia é bem simples, ou seja: combinar vinho e comida pela cor.

Vamos ver no detalhe com alguns exemplos.


Com comida de cor branca, como peixe, queijos frescos, risotos, carnes brancas, é melhor escolher um vinho branco. Por exemplo: um robalo ao vapor com um chardonnay ou um fondue de queijo com um riesling.

Indo para a comida de cor vermelha, como massa ao molho de tomate, ensopados de peixe, carnes vermelhas, então vai um vinho tinto jovem, de cor rubi. Um Chianti Clássico com uma picanha grelhada, uma moqueca com um merlot nacional.

Para os rosés vale o mesmo princípio. Comidas rosadas como salmão, lagosta, camarão, até presunto de Parma (dependendo da cor, portanto da maturação) podem ser acompanhados tanto por um rosé tranquilo como por um espumante rosé.

Para pratos de longo cozimento, como cozidos, assados, mas também guisados, que têm cores mais profundas, quase marrom, entram em jogo os tintos envelhecidos, de cor granada, ou atijolada.

Com queijos maturados, como Parmesão e Grana Padano, combinam melhor vinhos oxidativos, especialmente os produzidos com o método Solera, como Xerez e Marsala.

Já com queijos amarelos e mofados, como Roquefort ou Gorgonzola escolha vinho amarelo e mofado (botitizado) como os Sauternes, por exemplo.

Para as frituras, onde sobressai fragrância e crocância, pense em vinhos igualmente “fragrantes” e “crocantes”: os espumantes de maneira geral. E a partir das regrinhas acima vai seguindo os mesmos princípios: se for camarão frito vai melhor um espumante rosé, já para um bolinho de bacalhau ou um provolone a milanesa melhor um clássico espumante branco.


Enfim, basta seguir e “acasalar” a cor e tentar replicar para o vinho as mesmas características da comida. Muito mais fácil do que analisar a gordura intrínseca, a acidez que desengordura, os taninos que amaciam algumas coisas mas endurecem outras, o papel do gás carbônico e por aí vai.

Claro, como já disse, o sistema não é infalível, mas garanto que funciona com frequência. E além do mais vai se divertir tirando onda com aqueles (como eu!) que querem necessariamente aplicar a ciência numa questão que deveria ser de puro prazer como a de comer e beber.

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