As festas de fim de ano se aproximam, as grandes farras na
mesa também, e nestas ocasiões, mais do que nunca, todo mundo faz questão de abrir
uma garrafa de vinho. O que acontece, porém, é que nem sempre o vinho escolhido é o mais indicado
para aquele prato, e a combinação acaba estragando os dois (comida e vinho). Portanto,
a agência de comunicação Documennta, sempre atenta as questões vínicas, preparou
e me enviou um “dossiê”, no qual algumas eminentes personalidades eno-gastronômicas
cariocas dão dicas de harmonizações (cabe até cerveja). Confira abaixo:
Harmonização de
vinhos com pratos típicos das festas de fim de ano
Para Ricardo
Farias, presidente e professor da Associação Brasileira de Sommeliers
(ABS-Rio), uma ótima opção para acompanhar a grande variedade de pratos nas
festas de final de ano é um espumante brut, branco ou rosé, servido a baixa
temperatura em torno de 8 graus centígrados. Segundo ele, a bebida cai bem com
as carnes brancas e com frutas. “Para quem não quiser gastar com champanhe, uma
boa dica é que podemos encontrar facilmente nas lojas especializadas e em
supermercados, uma variedade grande de espumantes nacionais de ótima qualidade,
com excelente relação custo x benefício”, ensina Ricardo.
Se o tradicional
bacalhau vier desfiado, o vinho deve ser tinto seco e frutado, com pouca
tanicidade. Como exemplos, Ricardo sugere um português da uva Tinta Roriz ou um
Merlot nacional. Já se o bacalhau vier em postas, a melhor combinação seria com
um vinho branco seco, de bom corpo, como os portugueses da variedade Bical, do
Dão ou da Bairrada, ou um Chardonnay dos melhores produtores da argentina, do
Chile ou do Brasil.
Se o prato
principal for o clássico peru de natal, ele sugere um vinho tinto seco maduro,
como um Borgonha tinto ou o Pinot Noir californiano, do Oregon, ou ainda um
chileno, de Casablanca ou um da Nova Zelândia.
Tratando-se do
tradicional pernil de presunto, o presidente da ABS-Rio dá a dica: “O vinho
deverá ser tinto seco frutado, como o Malbec argentino ou o Merlot
nacional”.
Para uma sobremesa
doce com ingredientes típicos de natal, como damasco, tâmara, nozes ou avelãs, a
dica de Ricardo são os vinhos Jerez Oloroso, Madeira Malmsey ou um Porto Tawny.
O professor diz
ainda que, se a sobremesa for a tradicional rabanada, o vinho deve ser branco
doce, denso e aromático. Como exemplos, ele sugere o Moscatel Colheita Tardia, o
Moscato di Pantelleria e o Vin Santo Toscano. E para o panetone, uma
harmonização clássica é o Asti Espumante, que apresenta doçura e pouca
alcoolicidade.
Para finalizar,
Ricardo chama atenção para duas observações práticas:
1 - Lembrar sempre
que a harmonização pressupõe o realce dos dois, bebida e
comida;
2 – Não esperar
harmonização nas festas de final de ano, no sentido restrito. Afinal, é festa!
Basta que o vinho não seja um inimigo da comida, como no caso de um tinto com
camarões no vapor.
Sócio e sommelier
dos restaurantes Bottega del Vino, Duo e Uniko, Dionísio Chaves
tem indicações certeiras para quem quer harmonizar pratos típicos das ceias
natalina. Para acompanhar receitas com peru, a boa pedida é o Prunotto Dolcetto
D' Alba 2010. Para pratos à base de bacalhau, o rótulo sugerido é o Herdade do
Peso Colheita 2010. “Quem quiser degustar com o tradicional tender, escolha o
Rue de Beaujolais Morgon”, recomenda Dionísio. Já para apreciar receitas de
doces tipicamente natalinos, como o panetone e a rabanada, a dica do sommelier é
o vinho do Porto Tawny. Todas as sugestões estão disponíveis nos três
restaurantes de Dionísio, que, recentemente, assumiu o título de embaixador do
Beaujolais no Brasil.
O chef executivo
da Cavist, Airton Aragão, recomenda alguns rótulos que
harmonizam bem com os pratos típicos das festas de Natal. Para ele, o bacalhau
pode ser harmonizado tanto com tinto como com branco. A primeira dica é o tinto
Lua Nova em Vinhas Velhas – Douro 2010 (R$ 92), um vinho de essência
gastronômica, onde os sabores marcantes do bacalhau são realçados pela potência
e intensidade tradicional dos vinhos durienses. Entre os brancos, fique com o
Enate Chardonnay 2001 – Somontano Espanha (R$ 75), um vinho de muita
persistência e intensidade, onde se destaca a mineralidade. “É ideal para
harmonizar com aquele bacalhau que leva bastante azeite, pois sua acidez atua
eliminando o excesso de gordura”, explica Airton. Para os assados, como peru,
lombinho, tender e chester, o chef indica o Terrazas Reserva Chardonnay 2012 (R$
88) como opção de branco. “Esse é um vinho encorpado e sua estrutura passa por
um estágio em barrica, dando-lhe complexidade”, diz ele. “Seus aromas defumados
se fundem perfeitamente com os sabores dos assados”, completa. Outra sugestão é
o tinto Chianti Barone Ricasoli 2012 (R$ 75), um vinho de corpo médio,
gastronômico e ideal para comidas com gordura, pois seu sabor intenso realça os
pratos defumados e condimentados. Para as sobremesas típicas, como a rabanada e
o panetone, a dica é o Moscato D’Asti 2011 (R$ 68), um vinho italiano leve, de
baixo teor alcoólico, doçura moderada e rico em aromas frutados e florais. “Para
os pratos que levam frutas secas e nuts, o português Madeira Justino’s 10 anos
(R$ 125) é uma ótima opção, pois é delicado, doce e intenso, ideal para ser
degustado após o jantar, quando é comum ficar papeando e petiscando”, sugere
Airton.
Para acompanhar o
Menu Bistronomique, menu criado para o Natal, o chef Pascal Jolly, do Chez
L´Ami Martin, criou uma carta especial com alguns dos melhores vinhos da
casa. Entre as sugestões, destaque para espumantes franceses, como Cave Liberal
Grand Cuvée 2011 (115) e Duc de Raybaud 2011 (R$120), da região da Côte D´Azur.
Entre os vinhos brancos, as dicas incluem o Picpoul de Pinet Creysseis 2011
(R$95) e o Domaine du Tariquet 2012 (R$90). De vinho rosé, são oferecidos o
Château Virgiles 2012 (R$100); o AOP L´Opale de Saint Tropez (R$130), e o
Château Virgiles 2012 Magnun (R$180), de 1,5L. Para os que gostam de vinho
tinto, as sugestões do chef são: Villa La Reserve Lionel Osmin 2009 (R$80); o
Chateau La Vierriere 2010 (R$115) e o Château de Saint Cosme 2011 (R$120). O
restaurante também serve o Côte Du Ventoux Terrases du Chateau Pesquié 2012
(R$220, de 1,5L.
Para o sommelier do
restaurante italiano Fratelli, Adriano Oliveira, as festas de fim de ano
são sempre bons motivos para reunir amigos e família em torno de bons vinhos.
Para o Natal, o sommelier indica o clássico Chablis 2010 (vendido no restaurante
por R$ 119 a meia garrafa e R$ 209 a garrafa inteira) para harmonizar com o
bacalhau da ceia, por ter pouca madeira e ser mais leve e elegante. Outra boa
opção é o vinho Zinfandel (R$ 229), frutado, fácil de beber e super saboroso.
”Entre as suas características, está o fato de poder contrabalancear pratos de
muitas acidez, por isso, a escolha dele com o bacalhau”, diz.
Que tal brindar uma
bebida diferente para harmonizar com sua ceia de Natal? O sócio do japonês
Minimok, Eduardo Preciado, indica o saquê Ozeki Junmai Hana Waka
Sparkling (R$ 46) para as celebrações de fim de ano. De garrafinha rosa, de 275
ml, o drinque é super charmoso e ideal para os brindes entre amigos e família.
A sommélière dos
restaurantes Oro e Pipo, Cecília Aldaz, recomenda vinhos práticos para
harmonizar com diferentes tipos de ceia. Entre suas sugestões, está o vinho Juve
& Camps Vintage 2008 (R$ 144), que ela mesma define como “uma cava
maravilhosa e descomplicada” que harmoniza bem com diferentes pratos
brasileiros. Outro que também merece atenção é o Campolargo Bruto 2009 (R$ 134),
espumante português da região da Bairrada, que utiliza castas portuguesas como
Bical, Arinto e Cerceal, em seu método tradicional.
Para o sommelier do
restaurante Terzetto, Alexandre Loureiro, os vinhos brancos são
boas harmonizações para ambas as festividades, Natal e Reveillón. Segundo ele, o
champanhe é uma bebida para qualquer tipo de evento. O vinho Alvarinho Toucas
D.O.C.- Vinho Verde 2012 (R$ 123,00) também é boa companhia para o bacalhau.
Outras opções são Laurent Perrier Brut - chardonnay, pinot noir e pinot munier –
(R$ 164,00) e o Pinot Grigio Kris 2011 (R$ 91,00). Já os vinhos tintos possuem
boa estrutura tânica e harmonizam bem com pratos tradicionais e de sabores
fortes, como o leitão. Para acompanhar a carne, Loureiro indica os vinhos Rosso
di Montalcino Camigliano DOC - sangiovese grosso - 2011 (R$ 141,00), Sino Da
Romaneira DOC (t. nacional, t. franca e t. Roriz) 2008 (R$ 189,00) e o Haras
Elegance Cabernet Sauvignon 2008 (R$ 180,00). Para as sobremesas, como por
exemplo a rabana, a dica do sommelier é o Porto Tawny Quinta do Noval (R$ 16,00
a taça).
Eder Heck, gerente
geral do Mr. Lam, restaurante considerado representante da culinária
chinesa no Rio, dá dicas de como harmonizar a ceia natalina. Para os peixes como
cherne, salmão, namorado, exceto o bacalhau, os vinhos brancos, roses, leves e
frutados caem muito bem. Entre os brasileiros, Da'Divas Chardonnay, Casa
Valdulga Premium Raizes Sauvignon Blanc, Villa Francioni Rose. Outras opções são
o português Quinta de Cidrô Gewurztraminer e o chileno Cariblanco Sauvignon
Blanc. Para combinar com o bacalhau, tradicional peixe da época, os vinhos mais
encorpados, como os tintos, brancos ou espumantes, são os mais indicados, já que
a carne branca possue uma gordura considerada boa e pede uma sugestão aveludada.
O italiano Lambrusco Rosso Secco Reggiano Concerto, o espumante brasileiro Cave
Geisse Nature Terroir ou o branco português Pêra Manca são boas pedidas. Já as
carnes vermelhas como lombinho, chester e peru, harmonizam bem com a uva
riesling, como o da Nova Zelândia Riesling Rippon, pois o toque mineral do vinho
suaviza o sabor marcante das carnes. E para brindar as festas de fim de ano,
destaque para algumas opções como o espumantes italiano Ferrari Perle, o
espanhol Cava Juvé & Camps Vintage Reserva, o brasileiro, Cave Geisse Nature
Terroir, considerado um dos melhores e o Excellence Cuveé Prestige, produzido
pela Chandon.
Gabriel Di Martino,
cervejeiro da Vila St. Gallen, afirma que o universo de harmonizações é
ilimitado. “São tantos os ingredientes possíveis na elaboração de uma cerveja,
que temos como harmonizar com qualquer tipo de prato, desde o mais condimentado
e gorduroso, à mais doce das sobremesas”, explica. Para o bacalhau, quanto para
o peru, que são pratos leves, a dica é uma cerveja tipo Pilsen como a
Therezópolis Gold (600 ml por R$ 12,95). “Para o presunto, que normalmente é
mais condimentado e servido caramelizado, indico uma cerveja tipo Dunkel, como a
Therezópolis Ebenholz (600 ml por R$ 13,95). É aromática e, embora encorpada e
com paladar intenso, esta cerveja de baixa fermentação é bem eclética e
harmoniza com os sabores das carnes vermelhas, caças, aves bem temperadas e
carnes suínas”, explica. Já para a rabanada, sobremesa clássica natalina, uma
Bock, como a Therezópolis Rubine, segundo Di Martino, é a indicação. “A
intensidade que a canela traz à sobremesa harmoniza perfeitamente com uma
cerveja tipo Bock, como a Therezópolis Rubine (600 ml por R$ 14,95). Seu aroma
traz notas de ameixa preta, café e toffee, mas no entanto, no retrogosto o
amargor do lúpulo equilibra o dulçor do malte.”
